6:30 مساءً الخميس 21 مارس، 2019






طريقة قمر الدين من المشمش

بالصور طريقة قمر الدين من المشمش 20161005 2903
صناعه قمر الدين
تمتاز صناعه قمر الدين بصفه عامه سواء في الصوره السائله المركزه او في الصوره الجافه على هيئه لفائف ، بانها لا تتطلب اصنافا معينه من المشمش ، كما تفضل الثمار اللينه و التي تعدت مرحله النضج و اصبحت في صوره غير صالحه للاستهلاك الطازج ، خاصه في الفتره التي يكثر فيها المحصول و تبدا ظاهره سقوط الثمار تلقائيا من اشجارها و من هنا تاتي اهميه التصنيع الغذائي كضروره ملحه للاستفاده بفائض وفاقد الانتاج خاصه في المحاصيل ذات الانتاجيه العاليه ، و حفظه من التلف بطريقه او اكثر من طرق الحفظ ، و خلق سلع غذائيه جديده طويله الاجل يمكن استهلاكها على مدار العام . و لا شك ان هذا يعتبر و سيله هامه من و سائل ترشيد الاستهلاك للمحاصيل الزراعيه الهامه ، و التي تشكل جزءا من اقتصادنا القومي بدلا من الاسراف في استهلاكها بصوره مباشره في فتره قصيره و محدوده .ويعتبر محصول المشمش في مصر احد الامثله على ذلك ، حيث انه من المحاصيل الموسميه قصيره المدي . و يتطلب الامر الاستفاده بفاقد ثماره ، و ذلك باستخدامها في انتاج سلع غذائيه مصنعه ، مثل المربي و العصائر المركزه ، و لفائف قمر الدين المجففه ، و يساعد رخص ثمن الثمار في هذه المرحله على خفض التكلفه الانتاجيه .

خطوات التصنيع
تغسل الثمار بالماء البارد عده مرات .
توضع ثمار المشمش في قطعه من الشاش و تغمر في ماء ساخن درجه حرارته 90 درجه مئويه لمده دقيقه واحده .
ترفع الثمار من الماء الساخن و تنقل بسرعه الى جهاز استخلاص لتخليص الثمار من البذور و الالياف و الحصول على عجينه مشمش صافيه . دون اضافه ماء . و يفضل استخدام البخار الساخن على درجه حرارته 90 درجه مئويه كبديل عن غمر الثمار في ماء ساخن حتى لا تفقد الثمار جزءا من محتواها السكري في ماء النقع . و تساعد الحراره على كفاءه عمليه الاستخلاص .
تستقبل عجينه المشمش الناتجه في براميل مبطنه بالنايلون او جراكن من البلاستيك و تعبا حتى نهايتها و تقفل باحكام .
اذا كانت المده بين موسم الحصاد و شهر رمضان تزيد عن شهرين ، فتحفظ عجينه المشمش بالتجميد تحت درجه حراره – 18 درجه مئويه في ثلاجات خاصه حتى موعد التصنيع المناسب و تجري الخطوات التاليه
اولا تصنيع قمر الدين السائل المركز

يحضر محلول سكري مركز من السكروز ، و لخفض التكلفه يمكن استبدال نسبه لا تزيد عن 50 من السكروز بسكر الجلوكوز او عسل الفركتوز ، او خليط من السكريات الثلاثه مع الحفاظ على نسبه سكروز لا تقل عن 50 .

يضاف المحلول السكري لعجينه المشمش و يسخن الخليط على ماء هادئه لمده 15 20 دقيقه مع التقليب الى ان يصير تركيز العصير 40 42 و يستخدم لقياس التركيز جهاز يدوي صغير يعرف باسم الرفراكتوميتر ، و وحده قياسه هي درجه البركس ، و التي تساوي درجه تركيز واحده مئويه .
يضاف ملح سوربات البوتاسيوم كماده حفظ بنسبه 0.1 مع التقليب لعده دقائق اخري . يضاف قليل من ما ده كربوكسي ميثيل سيليولوز ” C . M . C ” في حدود 0.2 0.3 مع استمرار التقليب و ذلك لاعطاء العصير قواما متماسكا .
يعبا العصير المركز و هو ساخن داخل عبوات زجاجيه و تقفل بغطاء محكم و يغلف بورق مفضض مصنوع من الالومنيوم الرقيق . تعبا الزجاجات في كراتين تمهيدا لتسويقها بعد لصق بطاقات البيانات عليها من الخارج .
ويمتاز قمر الدين السائل المركز في كونه منتج سريع التجهيز ، كما يمكن استخدامه كشراب مشمش طبيعي في اي وقت من العام و ذلك باسترجاعه بواسطه الماء العادي دون الحاجه لاضافه سكر .
ثانيا تصنيع لفائف قمر الدين المجففه

تسترجع عجينه المشمش المجمده بالماء الى درجه التركيز الطبيعي لعصير المشمش في حدود 12.5 بركس .
يضاف السكر للعصير بنسبه 5 بالوزن .
يضاف للعصير ما ده صوديوم ميتا بيسلفيت بواقع جرام لكل لتر من العصير كبديل عن عمليه الكبرته بحرق زهر الكبريت في حجره خاصه لزمن معين .
يمكن اضافه حمض الاسكوربيك بنسبه 0.5 كماده ما نعه للاكسده .
تجهيز صواني التجفيف و تنظف جيدا و تدهن بطبقه رقيقه من زيت البرافين ، ثم يصب عصير المشمش في الصواني بسمك 3 4 مم ، و تغطي بقطعه من الشاش .
تعرض الصواني لاشعه الشمس المباشره لمده ثلاث ايام ثم تنقل لمكان مظلل جيد التهويه حتى تمام الجفاف مع مراعاه ان تكون الصواني في وضع افقي مستوي تماما و غير ما ئل للمحافظه على ثبات سمك الرقائق . و يتم التعرف على تمام عمليه التجفيف بعده ظواهر مثل تجانس اللون ، و عدم حدوث ازاله للرقائق عند رفع الصينيه من احد جوانبها ، و سهوله رفع حرف اللفائف دون تلزيق او تهتك كما تساعد عمليه التذوق في التعرف حسيا على مواصفات وجوده المنتج النهائي .
تلف الرقائق المجففه في ورق سيلوفان ملون و تخزن تحت درجه 6 8 درجه مئويه لحين تسويقها مع مراعاه وضع بطاقه البيانات الخاصه بالمنتج .
وينتج الكيلو جرام الواحد من لفائف قمر الدين المجففه من 4.5 كيلو جرام من ثمار المشمش الطازجه . و الجدير بالذكر انه من الخطا اضافه حمض ستريك ملح الليمون اثناء التصنيع لانه يسبب ارتفاع الحموضه بالمنتج مما يؤثر على جوده الطعم كما يتسبب عن اضافته حدوث تشققات باللفائف المجففه .

المصدر و زاره الزراعه

485 views

طريقة قمر الدين من المشمش