5:34 مساءً الثلاثاء 25 سبتمبر، 2018

طريقة قمر الدين من المشمش


صورة طريقة قمر الدين من المشمش
صناعه قمر الدين
تمتاز صناعه قمر الدين بصفه عامة سواء في الصورة السائله المركزه او في الصورة الجافة على هيئه لفائف ،



بانها لا تتطلب اصنافا معينة من المشمش ،



كما تفضل الثمار اللينه والتى تعدت مرحلة النضج واصبحت في صورة غير صالحه للاستهلاك الطازج ،



خاصة في الفتره التي يكثر فيها المحصول وتبدا ظاهره سقوط الثمار تلقائيا من اشجارها ومن هنا تاتى اهمية التصنيع الغذائى كضروره ملحه للاستفاده بفائض وفاقد الانتاج خاصة في المحاصيل ذات الانتاجيه العاليه ،



وحفظه من التلف بطريقة او اكثر من طرق الحفظ ،



وخلق سلع غذائية جديدة طويله الاجل يمكن استهلاكها على مدار العام .



ولا شك ان هذا يعتبر وسيله هامه من وسائل ترشيد الاستهلاك للمحاصيل الزراعيه الهامه ،



والتى تشكل جزءا من اقتصادنا القومى بدلا من الاسراف في استهلاكها بصورة مباشره في فتره قصيرة ومحدوده .

ويعتبر محصول المشمش في مصر احد الامثله على ذلك ،



حيث انه من المحاصيل الموسميه قصيرة المدى .



ويتطلب الامر الاستفاده بفاقد ثماره ،



وذلك باستخدامها في انتاج سلع غذائية مصنعه ،



مثل المربى والعصائر المركزه ،



ولفائف قمر الدين المجففه ،



ويساعد رخص ثمن الثمار في هذه المرحلة على خفض التكلفه الانتاجيه .

خطوات التصنيع


تغسل الثمار بالماء البارد عده مرات .


توضع ثمار المشمش في قطعة من الشاش وتغمر في ماء ساخن درجه حرارته 90 درجه مئويه لمدة دقيقة واحده .


ترفع الثمار من الماء الساخن وتنقل بسرعه الى جهاز استخلاص لتخليص الثمار من البذور والالياف والحصول على عجينه مشمش صافيه .



دون اضافه ماء .



ويفضل استخدام البخار الساخن على درجه حرارته 90 درجه مئويه كبديل عن غمر الثمار في ماء ساخن حتى لا تفقد الثمار جزءا من محتواها السكرى في ماء النقع .



وتساعد الحراره على كفاءه عملية الاستخلاص .


تستقبل عجينه المشمش الناتجه في براميل مبطنه بالنايلون او جراكن من البلاستيك وتعبا حتى نهايتها وتقفل باحكام .


اذا كانت المدة بين موسم الحصاد وشهر رمضان تزيد عن شهرين ،



فتحفظ عجينه المشمش بالتجميد تحت درجه حراره – 18 درجه مئويه في ثلاجات خاصة حتى موعد التصنيع المناسب وتجرى الخطوات التاليه


اولا



تصنيع قمر الدين السائل المركز

يحضر محلول سكرى مركز من السكروز ،



ولخفض التكلفه يمكن استبدال نسبة لا تزيد عن 50 من السكروز بسكر الجلوكوز او عسل الفركتوز ،



او خليط من السكريات الثلاثه مع الحفاظ على نسبة سكروز لا تقل عن 50 .

يضاف المحلول السكرى لعجينه المشمش ويسخن الخليط على ماء هادئه لمدة 15 20 دقيقة مع التقليب الى ان يصير تركيز العصير 40 42 ويستخدم لقياس التركيز جهاز يدوى صغير يعرف باسم الرفراكتوميتر ،



ووحده قياسه هى درجه البركس ،



والتى تساوى درجه تركيز واحده مئويه .


يضاف ملح سوربات البوتاسيوم كمادة حفظ بنسبة 0.1 مع التقليب لعده دقائق اخرى .



يضاف قليل من مادة كربوكسى ميثيل سيليولوز ” C .



M .



C ” في حدود 0.2 0.3 مع استمرار التقليب وذلك لاعطاء العصير قواما متماسكا .


يعبا العصير المركز وهو ساخن داخل عبوات زجاجيه وتقفل بغطاء محكم ويغلف بورق مفضض مصنوع من الالومنيوم الرقيق .



تعبا الزجاجات في كراتين تمهيدا لتسويقها بعد لصق بطاقات البيانات عليها من الخارج .


ويمتاز قمر الدين السائل المركز في كونه منتج سريع التجهيز ،



كما يمكن استخدامه كشراب مشمش طبيعي في اي وقت من العام وذلك باسترجاعه بواسطه الماء العادى دون الحاجة لاضافه سكر .


ثانيا



تصنيع لفائف قمر الدين المجففه

تسترجع عجينه المشمش المجمدة بالماء الى درجه التركيز الطبيعي لعصير المشمش في حدود 12.5 بركس .


يضاف السكر للعصير بنسبة 5 بالوزن .


يضاف للعصير مادة صوديوم ميتا بيسلفيت بواقع جرام لكل لتر من العصير كبديل عن عملية الكبرته بحرق زهر الكبريت في حجره خاصة لزمن معين .


يمكن اضافه حمض الاسكوربيك بنسبة 0.5 كمادة مانعه للاكسده .


تجهيز صوانى التجفيف وتنظف جيدا وتدهن بطبقه رقيقه من زيت البرافين ،



ثم يصب عصير المشمش في الصوانى بسمك 3 4 مم ،



وتغطى بقطعة من الشاش .


تعرض الصوانى لاشعه الشمس المباشره لمدة ثلاث ايام ثم تنقل لمكان مظلل جيد التهويه حتى تمام الجفاف مع مراعاه ان تكون الصوانى في وضع افقى مستوى تماما وغير مائل للمحافظة على ثبات سمك الرقائق .



ويتم التعرف على تمام عملية التجفيف بعده ظواهر مثل تجانس اللون ،



وعدم حدوث ازاله للرقائق عند رفع الصينية من احد جوانبها ،



وسهوله رفع حرف اللفائف دون تلزيق او تهتك كما تساعد عملية التذوق في التعرف حسيا على مواصفات وجوده المنتج النهائى .


تلف الرقائق المجففه في ورق سيلوفان ملون وتخزن تحت درجه 6 8 درجه مئويه لحين تسويقها مع مراعاه وضع بطاقة البيانات الخاصة بالمنتج .


وينتج الكيلو جرام الواحد من لفائف قمر الدين المجففه من 4.5 كيلو جرام من ثمار المشمش الطازجه .



والجدير بالذكر انه من الخطا اضافه حمض ستريك ملح الليمون اثناء التصنيع لانه يسبب ارتفاع الحموضه بالمنتج مما يؤثر على جوده الطعم كما يتسبب عن اضافته حدوث تشققات باللفائف المجففه .

المصدر وزارة الزراعه

452 views

طريقة قمر الدين من المشمش