البسطرمة العراقيه بالصور

البسطرمه العراقيه بالصور

بسطرمه هي لحم بقر مجفف ومملح في الهواء وشديد التتبيل من المطبخ الارمني ومن ضمن المطبخ العثماني. وهي كلمه اشتقت من اللغه التركيه حيث تعني اللحم المجفف المملح والذي يكون “مضغوطا”. وتحضر البسطرمه من اللحم البقرى الكبير. عاده ما تكون من الفخذ (العروق). وهى معروفه في العديد من الدول ضمن منطقه شرق البحر الابيض المتوسط واليونان وقبرص والبلقان. هذا النوع من الباسطرمه يطلق عليه باسطرمه قيصر ويتم اعداده بطرق عده اهمها هو تقطيع اللحم شرائح بطول 30-50 سم على ان تكون اللحمه من حبل الظهر للحيوان وبثخن 3سمثم وشريحه من الشحم ويفضل اليه الخروف بثخن نصف سم وتلوث بعجينه متكونه من خليط من الحلبه والفلفل الاحمر البابريكا وتفضلها شعوب اخرى بالكركم بدل البابريكا ويضاف اليها الكمون والثوم الجاف او الرطب والكسفره الخ وتؤكل نيئه بعد مرور عده ايام على عرضها في الهواءالطلق ملفوفه بقطعه قماش او شاش او جلد المصران الغليظ البقري وبدون تعريضها لاشعه الشمس ويمكن تناولها على شكل شرائح تقلى في طاوه جافه وبدون دهن لتنتشر رائحتها العذبه الرائعه في كل مكان .وتقدم مع البيض المقلي او المسلوق والزيتون .
محتويات [اخف]
1 طرق التحضير
1.1 الطريقه الاولى
1.2 الطريقه الثانيه
1.3 ملحوظه
2 مراجع
طرق التحضير[عدل]
الطريقه الاولى[عدل]
اولا نقوم بفصل اللحم عن العظم ومن ثم نقوم بتقطيعه على صوره مستطيلات كبيره ونقوم بتشقيقها بالسكين في عده مواضع، وعاده ما يكون التشقيق في اتجاه واحد بشكل طولي، ثم نقوم بملئ الشقوق بالملح وقدر يسير من نترات الصوديوم (او البوتاسيوم) ان توافرت، والغرض من النترات هو تحسين اللون بجعله لون وردي وايضا ليعمل كماده حافظه من بكتيريا الكولستريديم، ولكن يمكن ان يتم التصنيع من غيره. بعد ذلك تعبا القطع فوق بعضها في احواض غير مساميه كالاحواض المصنوعه من الاسمنت المبطن بالقيشانى او السيراميك ويراعى الاحتفاظ بمواضع الشقوق الى اعلى حتى لا يسقط الملح منه ثم تقلب الى اسفل بعد ١٦ ساعه وتترك لمده ٨ ساعات، خلال هذه المده يتم انفصال السوائل المحمله بالملح وعصاره اللحم والتي تنصرف عن طريق بالوعات بقاع الاحوض المستعمله ، ثم ترفع كل قطعه لحم على حده وتغسل بالماء جيدا لازاله ما تحتويه شقوقها من الملح ثم تجهز على شكل قوالب وتربط كل قطعتين من احد الطرفين بخيط من الدوبار (القنب) ويعلقان بواسطه هذا الرباط فوق حبل في الشمس حتى تجف بعد نحو يومين ثم تصف قطع اللحم بعد ذلك بانتظام فوق بعضها في طاوله خشبيه كبيره ثم تغطى القطع بطاوله اخرى ويثقل عليها باحجار وتترك ثمانى ساعات ثم تجفف ثانيه في الشمس لمده يومين، ثم تكرر عمليه الضغط لمده ثمانى ساعات وتجفف اللحوم للمره الثالثه في الشمس لمده اسبوع وفي الظل لمده اسبوع اخر، ثم يتم دهن سطحها بمخلوط من مجروش الثوم والحلبه المسحوقه والفلفل الاحمر وتجفف في الشمس اولا ثم الظل ثم يتم وضعها في صناديق للتعبئه . قد تبدو العمليه طويله بعض الشئ ويمكن ان تكون المده اقل حسب نسبه الرطوبه المرغوبه بالمنتج والذي يؤثر على الطراوه في النهايه . اما الغرض من استخدام الملح فهو لاعطاء الطعم المستساغ المرغوب فيه وكذلك كماده حافظه اما بالنسبه للنيتريت فقد تم ذكر فائدته بالاعلى.
Pastirma 1240923.gif
الطريقه الثانيه [عدل]
و هي طريقه اخرى منزليه ويمكن استخدامها وهى مناسبه واقل في الوقت وتتم كالتالى اولا تغسل قطعه اللحم جيدا بالماء الجارى فقط ثم يتم يجفف سطح قطعه اللحم بالقماش ويتم عمل شقوق (قطع غير عميق) في اتجاه واحد ويتم حشو تلك الشقوق بالملح ثم يتم لفها بفرخ او ورق اللحمه الذي يلف به عاده الجزار(ورق جرائد غير مطبوع عليه او ورق اسمر) ويتم وضع ثقل مناسب فوقها وتترك لمده 24 ساعه او يوم كامل، في اليوم التالي تشطف بالماء وتعلق لمده يوم اخر مع وضع شاشه فوقها ويتم فرم الثوم جيدا ويخلط بالملح والحلبه المطحونه والفليفله الحمراء الحلوه بابريكا مع قليل من الماء حتى يتم تكوين عجين متناسق ومتماسك غير طرى ولكن ليس صلبا بحيث يتم فرده بسهوله على قطعه اللحم ويغطيها كلها بسماكه متناسقه ثم يتم تعليقها في الهواء والشمس لمده ٣ ايام الى اسبوع ويمكن بعد ذلك استهلاكها الطريقه الثالثه وهي المتداوله في كل انحاء العالم كيلو لحم غنم مثروم كيلو لحم بقر مثروم ربع كيلو اليه خروف وهو شرط لاعطاء الباسطرمه نكهه وطعم لذيذ البهارات ملعقه كوب كسفره جافه ملعقه كوب كمون مطحون ملعقه طعام ثوم جاف مطحون فلفل اسود وقرفه وكبابه بمقدار ملعقه شاي صغيره ملح __________ تمزج المواد وتعجن جيدا وتصنع منها اسطوانه وباطوال مختلفه ويمكن حفظها كالاتي تحشى في مصران البقر الغليظ وتعلق بعد ان تساوى اطرافها لفها بقطعه قماش او شاش ووضعها في اناء مستوى في الثلاجه تقلب بين الفتره والاخرى مع ملاحظه عدم الاحتفاظ بهذا النوع لوقت طويل لانه يجف ويصعب تناوله .
ملحوظه [عدل]
عند تعليق قطعه اللحم في الشمس او الهواء يفضل استخدام قطعه من قماش الشاش الابيض الخفيف وليس السميك بغرض عدم تعريضها للحشرات او الاتربه او الغبار ويجب الا يكون سميكا فلا يقلل من خروج الماء من اللحم بل يساعد على تجفيفه وتبخير الماء منه.
تتكون نسب الخليط المستعمل في عمل عجينه التغطيه كالتالى لكل كيلو من اللحم :
ملعقتين ملح كبيرتين

4 ملاعق فلفل احمر

و فصين من الثوم

و كوب حلبه مطحونه جيدا

و ملعقه من الدقيق

الدقيق قد يتسسبب في انتشار الدود في جسم الباسطرمه لذا وضعه مع الباسطرمه غير ضروري الا اذا كانت كميه الباسطرمه قليله جدا اوقد استخدم فيها لحم حيوان قاس لذا يضيفون الدقيق لتصبح اللحمه هشه الخ وماء بشكل مناسب

• حبل الظهر البقري