اساسيات طهى الدواجن

* شراء الدواجن

عند شراء الدجاج، يمكنك شراء دجاجه كامله او ان تكون مقطعه نصفين او اربع ارباع كما يمكن ايضا شرائها بدون عظم (مخليه ) او شرائح (صدور او اوراك) او مقطعه قطع صغيره (مكعبات). ويمكن شراء الدجاج من محل دواجن او من السوبر ماركت. وعند شراء الدجاج من محل الدواجن سواء تم شرائها كامله او مقطعه فيجب ان تنظف جيدا وازاله كل الاجزاء الداخليه بها، اما عند شراء الدجاج من السوبر ماركت يجب التاكد من عدم وجود سائل فى اسفل الطبق الذى توضع فيه. كما يجب ايضا تجنب شراء الدجاج اذا كان فى اطباق ممزقه او غير مجمد جيدا او الذى يكون له رائحه كريهه . اما بالنسبه للدواجن الاخرى مثل الديك الرومى والحمام والبط فعاده ما تباع كامله (غير مقطعه ). اما الارانب عاده ما يتم تقطيعها لاجزاء ولكن يمكن تركها كما هى كامله فى حاله استخدامها للحشو او لتحميرها فى الفرن.

* حفظ الدواجن

يمكن حفظ الدواجن (سواء كانت مطهيه او غير مطهيه ) فى الثلاجه لمده لا تزيد عن يومين. ويجب التاكد من انها مغلفه جيدا ومغلقه باحكام.

* غسل الدواجن وتنظيفها

عند شراء دجاجه كامله يجب ان تنظف جيدا وازاله الاجزاء الداخليه بها، ثم تنقع لمده 10-15 دقيقه فى الماء البارد ويضاف اليه بعض الملح والخل. ويتم عمل مزيج من كوب من الدقيق والملح ليستخدم فى تنظيف الدجاجه من الداخل والخارج (حيث تفرك بهذا الخليط). ثم بعد ذلك يتم شطفها جيدا تحت الجارى، واذا استمرت الرائحه الكريهه فى الدجاجه يمكن فركها من الداخل بنصف ليمونه . وباستخدام سكين حاد يمكن ازاله الدهون الزائده بها او اى عظم صغير لا يتم استخدامه.

ويغسل الدجاج المخلى من العظم تحت الماء الجارى، ويمكن فركه بقليل
من الدقيق. يجب مراعاه عدم غسل الدجاج بالماء الساخن او نقعه فيه.
تغسل الارانب والحمام بنفس الطريقه ، اما الديك الرومى الذى يتم شرائه
كامل فيجب التاكد من ان نظافته قبل شرائه، وهو يحتاج اضافه كميه اكبر
من الدقيق عند غسله.
اما بالنسبه للبط فيجب تنظيفه جيدا باستخدام كميه كبيره من الملح والتاكد
من ان الجلد املس ولا يحتوى على جذور الريش.

* تجميد الدواجن

فى حاله الدواجن الكامله (الغير مقطعه ) يمكن وضعها فى الفريزر بعد تنظيفها ويمكن ايضا تجميدها بدون تنظيفها، فاما ان تغسل بالماء وتزال الاجزاء الزائده فيها ثم تترك لتصفى الماء ثم تحفظ فى الفريزر، او ان توضع كما هى بدون تنظيفها حيث توضع فى طبق فوم وتغلف بكيس بلاستيك ويتم تفريغ الهواء من الكيس قبل غلقه ثم توضع فى الفريزر. ويمكن ان تحفظ الدواجن الغير مطهيه فى الفريزر لمده 3-5 اشهر اما المطهيه فتحفظ لمده شهر.

ولاذابه الثلج، يتم اخراجها من الفريزر ووضعها فى الثلاجه قبل طهيها بيوم. حيث توضع فى طبق او فى كيس بلاستيك اخر لتنزل ما بها من سوائل. كم يمكن ايضا نقعها فى ماء بارد (دون اخراجها من الكيس البلاستيك).لا يجب نقعها فى ماء ساخن لانه يعمل على تغير لونها وتكوين قطع دم داخل اللحم.

ملحوظه : تاخذ الدواجن المجمده وقت اقل فى سلقها وطهيها بالنسبه للدواجن الطازجه .

* سلق الدواجن

عاده ما يتم سلق الدجاجه الكامله الغير مقطعه ، ولسلق الدجاج يتم ملئ 2/3 وعاء كبير بالماء ويضاف بصله كبيره و2-3 جزره متوسطه (حسب الرغبه ) مقطعه قطع كبيره ويضاف 2-3 مستكه و2 ورق لورا بالاضافه الى 2-3 حبهان ( او 1/4 ملعقه صغيره حبهان مطحون). ثم يغطى الاناء ويترك ليغلى على نار متوسطه ثم تضاف الدجاجه لتسلق.
ثم تخفض الحراره وتترك لمده 30 دقيقه او ساعه (بينما الدجاج البلدى يتطلب اكثر من ساعتين لسلقه). وقبل ان ينضج الدجاج يضاف الملح والفلفل. وعندما تسلق الدجاجه يجب ازاله الطبقه التى توجد اعلى الماء المغلى.

وبالنسبه للبط والارانب (المقطعه الى قطع) يتم سلقهم بنفس الطريقه ولكن يفضل ان يتم تحميرهم من كل الجوانب اولا فى ملعقه كبيره من السمن (ويمكن عمل ذلك مع الدجاج ايضا)، ويترك البط ليغلى لمده 4 ساعات اما الارانب تترك لمده 45 دقيقه او ساعه ، وبالنسبه للديك الرومى فيترك لمده 2-3 ساعات وتختلف المده على حسب حجمه.

* اعداد مرقه الدجاج

بعد سلق الدجاج يتم تصفيه الشوربه الناتجه من السلق ووضعها فى الثلاجه
لبضع ساعات. ويجب ان يتم ازاله الدهون التى توجد اعلى الشوربه باستخدام ملعقه كبيره . ويمكن استخدام الشوربه فى نفس الوقت او حفظها فى الفريزر واستخدامها عند الحاجه . ويمكن ان تضاف مرقه الدجاج فى اعداد الصوص حيث يجعله اكثر سماكه وذلك بدلا من استخدام الماء، كما يمكن ايضا ان تضاف المرقه الى العديد من الوصفات حيث تعطى مذاق جيد للطعام. وعند تحضير مرقه الدجاج يمكن استخدام قطع الدجاج التى لا تستخدم كثيرا لاغراض الطهى مثل (الرقبه والاجنحه ).

يتم اتباع نفس الخطوات لسلق الدجاج مع اضافه 4-6 فصوص ثوم وملعقه
كبيره   فلفل اسود بدلا من الفلفل العادى. يترك اللحم على نار منخفضه لمده ساعتين حتى ينضج. وفى حاله استخدام دجاجه كامله يجب ان ترفع من النار عندما تصبح متوسطه النضج، ثم يتم فصل العظم ويوضع مره اخرى فى الماء المغلى. كما يمكن استخدام بقايا الدجاج المطهى لعمل الشوربه .