طريقه فرد عجينه البويه
المقادير :
كوب وربع مويه دافيه ..
ملعقه صغيره سكر
ملعقتين ونص خميره
ملعقتين كبار زيت زيتون بكر
ملعقتين صغار ملح .
٣ اكواب و ربع ( ٤٠٠ جرام )طحين ابيض يفضل وبشده لو يكون طحين خبز
نص كوب سميد ( ١٠٠ جم ) بفضل سميد بس لو ما عندك يمديك تبدلينه بطحين اسمر او متعدد الاستخدامات .. بس صدقيني السميد يعطي طعم غير .
بس هذي المكونات !! اساسيه وفي كل بيت . البيتزا راح تنمط وتنشد الين تسير طبقه جدا جدا نحيفه عشان كذا طحين الخبز راح يكون ممتاز هنا كونه عالي الجلوتن . لو ما عندك عادي استخدمي طحين عادي بس ابدا ابدا لا تستخدمين طحين كيك . انا حطيت المقادير بالوزن و الكوب بس نصيحه نصيحه اللي عندها ميزان تستخدم الوزن ادق بكثير من الاكواب .
شي ثاني لو تبين تدخلين نكهات على العجينه يمديك .. جربي تحطين شوي بودره ثوم ، او حتى اعشاب جافه مثل الاوريجانو او الريحان او غيرها . طبعا اختياريه بس لو تحبين .
الطريقه :
اول شي نذوب الخميره في المويه مع السكر ونخليها الين تبدا الرغوه تطلع وبكذا نتاكد ان الخميره ما زالت حيه .
بعدين نضيف لها الزيت ، الزيت هنا راح يعطي شوي ليونه للعجينه وبنفس الوقت طعم . بس انتبهوا لو كثرتوا زيت او دهون عموما في العجين راح تقصر الجلوتن وتنتج عجينه تتفتت اكثر من انها قويه . نفس الشي يسير في الوصفات اللي فيها حليب كون الحليب فيه دهن لا تنسون هذا الشي !!! .
بعدين تخلطين معاها نص السميد و شوي من الطحين وتخلطين بخطاف الخبز لو كنتي بتستخدمين عجانه او ملعقه لو كنتي بتستخدمين يدك . هذا بيكون اسفنجه . الحين اخلطي باقي المكونات شوي شوي الين تنخلط كلها . طبعا بالبيد راح تكون شوي متعبه في البدايه بس بعدين راح تلين معاك . عند هذي المرحله العجينه راح تكون خشنه شوي ويمكن تلصق شوي ( يعتمد على الطحين وعمر الطحين و الرطوبه في الجو … الخ )
هذي الخطوه يمديك تسوينها في جهاز تحضير الطعام ، بشرط يكون مجهز لهذا الشي يعني لا تجربين بدون ما تقرين الدليل اللي يجي مع الجهاز حقك . هم سوو الجهاز وهم يعرفون اذا يقدر يسوي هذا الشي احسن مني . بعضها تحتاج قطع غير وبعضها ما تحتاج عشان كذا افضل حل انك تقرين الكتاب اللي جا مع الجهاز .
الحين المرحله المهمه العجن . ناس كثير ما يهتمون بهذي الخطوه . لو استخدمتي طحين متعدد الاستخدامات الخطوه هذي تسير بعد اهم و اهم … السبب : لانك لازم تكونين جلوتن !!! و الجلوتن يحتاج عجن بينما في طحين الخبز البروتين كثير اصلا و ماراح يحتاج نفس الوقت في العجن .
لو عجنتي اقل من المطلوب .. النتيجه بيتزا تتفتت بدال ما تكون قويه وماسكه نفسها . عشان كذا اعجني الين تسير العجينه لينه و تنمط بسهوله معك . ولازم بعد هذي المرحله تصير العجينه ناعمه من برا .
العجن يفضل يكون باليد .. سواء عندك عجانه او ما عندك استخدمي يدك نصييييييحه … العجانه مهمها كانت ممتازه ما تقدر تعجن زي اليد ابدا .. او على الاقل خليها تنعجن بالعجانه اول ٥ دقايق بعدين كملي الباقي بيدك . راح تحسين بالعجينه وهل هي لينه او لا عكس لو كانت بالمكينه . اعجنيها الين تصير لينه وناعمه من برا .
النقطه الاخيره : لا تستخدمين طحين و انتي تعجنين !!! ابدا لا تستخدمين طحين … العجينه ماراح تلصق لا تخافين . الطحين اللي راح تستخدمينه صح راح يريحك في العجن اول شي بس راح يدخل في العجينه وهذا بيخليها قاسيه وراح تحتاج عجن لمده اطول وبكذا كانك تصعبين على نفسك غير انك راح تخربين الطعم بعد .
اخر شي ادهني صحن بشوي زيت زيتون بعدين شكلي العجينه على شكل كوره و حاولي تشكلينها زيييييين بحيث تكون كوره كوره ومشدوده زين عشان تنفش صح بعدين ادهنيها بطبقه خفيييييييييييفه زيت زيتون وحطيها بالصحن اللي دهنتيه وتاكدي ان الجهه اللي مخرومه تحت موب فوق . الصحن ممكن تستخدمين اي شي بس اهم شي لايكون كبير مره بحيث ان العجينه بدال ما تنفش تفرد بالعرض !! ولا صير بحيث تطلع من فوق . استخدمي صحن مناسب و غطيه بنايلون او منشفه رطبه وحطها في مكان دافي الين يتضاعف حجمها.
احسن نتيجه واللي انصح فيها وبشده ، هي انك تغطين الصحن بنايلون وتحطين العجينه في الثلاجه الين ثاني يوم . الخميره راح تاخذ وقت اطول مع العجين وهذا بيبني طعم لذييييذ ، غير كذا الطحين في الثلاجه مع الوقت راح يشرب المويه صح و الجلوتن راح يرتاااح . النتيجه راح تعطيك عجينه لذيذه و ماراح تتعبك في الفرد ابدا .
ثاني يوم طلعي العجينه من الثلاجه قبل الطبخ بساعتين عشان ترجعين العجينه لحراره الغرفه .
يمديك للمعلوميه بعد تفرزين العجينه عند هذي المرحله . ادهنيها بشوي زيت بعدين حطيها في كيس وعالفريزر طبعا قصدي قبل ما تخلينها تنفش. بعدين اذا بغيتيها طلعيها قبلها بيوم وخليها في الثلاجه الين ثاني يوم . وبعدين كملي كانك حاطتها في الثلاجه عادي .
الحين نجي لنقطه الخلاف ، حجر البيتزا . هل هو ضروري ؟ هل يمديك تسوين بيتزا رهييييييييييييبه بدونه ؟ الجواب هو نعم يمديك ونص وما تحتاجين حجر البيتزا ابدا . لو عندك ممتاز ، لو ما عندك وما يمديك تشرين موب مشكله بس نصيحه حاولي تجيبين واحد . طيب وش الفرق اللي يسويه الحجر ؟
افران البيتزا الاصليه تكون افران مصنوعه من حجر طبيعي و غالبا يتسخدم فيها حطب . هذي الافران توصل لحرارات عااااااااااااليه مستحيل انك توصلينها بافران البيت حوالي ٩٠٠ الى ١١٠٠ فهرنهايت بينما فرن البيت ٥٠٠ بالموت . عشان كذا لو لاحظتي البيتزا في مطاعم البيتزا الاصليه ما تاخذ ولا دقيتين في الفرن . طيب وش فايده الحجر ؟ الحجر حق البيتزا فيه مسامات هذا اول شي ، ثاني شي الحجر ياخذ وقت عشان يحتر و ياخذ وقت عشان يبرد يعني يمسك حرارته صح . فاذا حطيتي البيتزا عليه راح يوفر حراره عاليه وبسرعه ، غير كذا الرطوبه اللي راح تطلع من القشره راح يشربها الحجر كونه فيه مسامات ، يعني بدال ما تتكثف الرطوبه مره ثانيه على القشره راح يشربها الحجر . طيب النتيجه ؟ هذا اللي بيحقق الشرط الثاني في البيتزا ،انها لازم تكون لها قشره !!! . يعني الحجر راح يعطي البيتزا القرمشه اللي تلاقينها في المطاعم . وبنفس الوقت كون البيتزا راح تستوي اسرع ما راح تنشف العجينه . بس هذي فايده الحجر …
طيب الحين البدائل . اول حل يمديك ببساطه تشرين اي حجر يتحمل حراره عاليه و يكون فيه مسامات !!! بس !! هذا حجر البيتزا . اي محل يبيع حجر طبيعي راح يبيعك او حتى يعطيك ببلاش حجر بالمواصفات هذي . يمديك حتى تفصلين واحد للفرن ( وصدقنيني ما راح تندمين لان يمديك تستخدمينه مع كل المعجنات ) وتحطينه في الفرن طول الوقت بالعكس الفرن حقك راح يشتغل احسن كذا كونه راح يمسك حرارته لوقت اطول . اهم شي ان الحجر ما يكون معالج او مصبوغ كون المعالجه ممكن تكون بمواد سامه ، و البويه راح تخلي الحجر صامت بدال ما يكون له مسامات . بس هذا هو حجر البيتزا !! مافيه حجر معين اسمه حجر بيتزا .
الحل الثاني و اعتقد الحل الاسهل هنا هو انك تستخدمين صينيه فرن مقلوبه في الرف السفلي للفرن . الصينيه راح تسخن وتعطي حراره بسرعه للعجينه في البدايه بس كونها معدن راح تبرد بسرعه ، غير كذا المعدن ما يشرب الرطوبه . بس احسن من ولا شي صدقيني و النتيجه جدا ممتازه ترى .
الحل الثالث و الاخير هو انك تستخدمين صياني البيتزا اللي تجي فيها فتحات من تحت ، متوفره في كل مكان . صراحه ما قد استخدمتها عشان كذا ما ادري وش النتيجه بالضبط بس اعتقد انها سهله جدا كونها اسهل للفرد غير كذا الفتحات تادي نفس الغرض . طبعا ما راح تعطي نفس الحراره حقت الحجر بس النتيجه راح تضل ممتازه .
لو كنتي بتستخدمين حجر ، لازم تحطينه في الرف السفلي للفرن وهو بارد بعدين تشغلين الفرن من تحت على اعلى شي ، وتخلينه يسخن على الاقل ساعه قبل تستخدمينه . كون الحجر ما يتمدد لا عمرك لاعمرك تغسلينه وهو حار ابدا ! و لا بينكسر عليك علطول . خليه يبرد زيييييييين قبل ما تغسلينه . ولا عمرك تغسلينه بصابون ابدا كونه بيشرب الصابون . غسليه بمويه وبس ولو لقيتي لونه تغير بعد ما عليك طبيعي ان لونه يتغير .
الحين نجي للصلصه ، فيه صلصات كثير وكل واحد بيقولك شي غير ، انا لقيت ان احسن صلصه هي انك تستخدمين صلصه الطماط الاساسيه ، خليها تطبخ زياده عشان تثقل اكثر لو تبين ، بعدين انا احب ازيد عليها شوي ثوم + ريحان + زيت زيتون وبس !! لو تحبينها شوي حاره زيدي فلفل حار . بس الخيارات كثيره عندك يمديك تستخدمينها زي ما هي ويمديك تعدلين عليها .
غير كذا مين قال ان البيتزا لازم عليها صلصه ؟ يمديك تتركين الصلص من الاساس وتستخدمين صلصه ثانيه . بيستو مثلا ، زيت زيتون بعد . صدقيني تغيرات بسيطه بس الطعم راح يفرق كثيييييييييييييير .
الحين جهزي باقي اغراضك اللي بتحطينها فوق البيتزا .
اوكي الحين نجي لفرد البيتزا …. صراحه ما عرفت وشلون اقدر اشرحلكم بوضوح هذا الموضوع عشان كذا راح اشرح بعدين بحط فيديو لقيته عشان تشوفون وش اقصد بالضبط .
او شي تسوينه هو انك تنسمين العجينه حقتك بعد ما تتخمر وتتضاعف . بعدين رشي شوي طحين على الطاوله اللي تشتغلين عليها و ابدي قسمي العجينه . هذي العجينه راح تسويلك ٣ بيتزات وسط بس يمديك تسوين منها ٤ بيتزات وسط وتفردينها نحييييييييفه لو تحبين . وطبعا يمديك تقسمينها اصغر وتسوين بيتزات صغار لو تحبين . الحين قسمي العجينه بعدين شكلي كل قسم على شكل كوره مره ثانيه وخليها ترتاح ربع ساعه عشان تسير اسهل بالفرد .
قبل الفرد خلوني اتكلم عن كيف راح ننقل البيتزا للفرن ؟ انا استخدم هذيك العصا حقت الخبازين اللي تجي خشب . يمديك طبعا تشرين او تفصلين وحده لو تبين . بس ما تحتاجينها ترى ، يمديك تستخدمين ظهر صينيه خشب راح تادي نفس الغرض . اهم شي انك تفركين ظهرها بطحين كثير ، نعم تفركين بقوه عشان تصير ما تلصق بعدين رشي عليها شوي سميد و حطيها على جنب الين تفردين عجينتك .
الحين نجي للفرد . افضل طريقه لفرد العجينه هي باليد ، موب بالعصا حقت العجين ، يمكن اول مره تلاقينها شوي صعبه خصوصا اللي ما يعجنون دايما بس صدقوني مع الوقت بتسوونها وانتم مغمضين . عصا الفرد ينفع بعد تستخدمينها هنا بس نصحيه حاولي تتعلمين باليد اول ، عصا الفرد ماراح تمط العجين زي اليد ولا راح تطلع الهوا من العجين زي اليد .
عشان ما يتعبك العجين في الفرد ، حاولي تعطينها وقتها وهي ترتاح ووقتها وهي تتخمر ، لو ما تخمرت زين راح تتعبك في الفرد . ثاني شي العجينه البارده راح يكون صعب جدا فردها ، عشان كذا لو كنتي مسويه عجينتك في الثلاجه تاكدي انها وصلت لحراره الغرفه قبل ما تبدين تشكلين العجين . ثالث شي لو لقيتي ان العجينه كل ما فردتيها ترجع زي ما كانت او لقيتيها ما تستجيب لك ، خليها على جنب ١٠ دقايق. الجلوتن راح يرتاح وراح يرجع يمط معاك . هذي القوعد موب بس في البيتزا هذي لفرد العجين عموما .
طيب الحين خوذي كور العجين اللي شككلناها و شكليها على شكل قرص اول شي بعدين ، غطسيها بصحن فيه طحين او بعد افضل سميد عشان يسحب الرطوبه اللي على الوجه وبكذا ما تلصق بيدك او بالصينيه و انتي تحطينها في الفرن . بعدين ابدي شكليها بانك تسحبين وتمطين الاطراف و العجينه على الطاوله . بعد ما تكبر شوي شيلي العجينه بيدك و ابدي مطي الاطراف بين اصابعك ، وزن العجينه راح يمط العجينه بعد زود . شكلي البيتزا للمتن اللي تبغينه تذكري ان العجين راح ينفش في الفرن ! يعني لو لقيتيها خفيفه راح تكبر في الفرن . طبعا وش الاحسن ؟ هذا شي راجعلك فيه ناس يحبون البيتزا نحيفه وناس يحبونها سميكه ، المساله راجعتلك . صعب اشرح بالكلام لازم فيديو شوفوا هذا الفيديو ، جدا واضح ولايهمكم وش يقول اهم شي شوفوا كيف يمط العجين بس .
بعد ما تمطين العجين رشي الوجه اللي تحت بطحين وبعدين حطيها على الصينيه الخشب على الطرف بحيث تكون سهل تدخلينها الفرن . الحين هزي الصينيه الخشب عشان تتاكدين ان العجينه تتحرك بحريه . لا تنسين هذي الخطوه اسوا شي بالعالم ان تحاولين تطلعين البيتزا وتلاقينها لصقت . عشان كذا اقول لازم ترشين طحين و سميد على الصينيه وعلى وجه البيتزا اللي بيلمس الصينيه .
الحين ابدي حطي مكوناتك اول شي طبعا الصلصه ، انتبهي انتبهي انتبهي انك تكثرين صلصه …. راح تخرب كل شغلك . طبقه خفيفه تكفي صدقيني . بعدين الخضار لو
- طريقة برزن بلوي فقرة العزومة في BNC صور العجينة
