صناعه الخميره مفاعل بيولوجي
صناعه الخميره
بدات صناعه الخميره بشكل مستقل منذ منتصف القرن التاسع عشر، حيث انشئت المصانع لانتاج الخميره بالشكل المضغوط ، او على شكل بودره . سنقوم الان بالتعريف بطريقه صنع خميره الخبز من المولاس الذي يعتبر ناتجا ثانويا في صناعه السكر يحتوي المولاس على حوالي 50% من وزنه سكرا قابلا للتخمر، بالاضافه الى احتوائه على املاح البوتاسيوم والفوسفات والحموض الامينيه اللازمه لنمو الخمائر وتكاثرها .
كانت تتم صناعه الخميره قديما في اوعيه خشبيه ، اما اليوم فتستخدم اوعيه تخمر معدنيه مغلقه تصنع اوعيه التخمر الصغيره (بضع مئات الليترات) من النحاس ، اما الاوعيه الكبيره (الاف الليترات)تصنع من الفولاذ المقاوم للصدا . في البدايه نحضر المحلول الاولي في وعاء التخمر ( الشكل ادناه) ناخذ محلول المولاس المنظف (a) ذا التركز 20-30% ونمده بالماء (b) حتى يصبح تركز السكر 1-2% ، ونضيف الاملاح المعدنيه (بالدرجه الاولى سلفات الامونيوم والسوبر فوسفات) والمواد المانعه للرغوه مثل (الزيوت النباتيه ) ونعدل درجه حموضه المحلول حتى تصبح قيمه PH 4,5- 5 وهي الدرجه المثلى لتكاثر الخميره . نضيف الى محلول المولاس السابق والموجود في وعاء التخمر(( خميره التطعيم)) وتكون كميتها مساويه الى 20%من وزن المولاس
– خميره التطعيم هذه تجهز في المخبر ، انطلاقا من سلاله خميره جيده . بعد ذلك يبدا ضخ الهواء من الانبوب المثقب(D) وتستمر عمليه ضخ هذه طيله فتره التخمر بالاضافه الى تامين الاوكسجين اللازم، تعمل فقاعات الهواء على تحريك المحلول باستمرار ، ويخرج الهواء عن طريق الفتحه (E) بما ان عمليه التخمر عمليه ناشره للحراره لذلك يجب اللجوء الى تبريد المحلول للمحافظه على درجه الحراره المناسبه لتكاثر الخميره وهي 25ە-30ەم يمكن ان تتم عمليه التبريد برش الماء على الجدار الخارجي للوعاء ( اذا كان الوعاء صغيرا) او باستخدام انابيب التبريد الداخليه . نحافظ على تركيز ثابت للسكر( 1-2%) اثناء عمليه التخمر ، وذلك باضافه محلول المولاس تركيز 20-30% والاملاح المعدنيه .
تستمر عمليه التخمر حسب الطريقه السابقه حتى يصبح تركيز الخميره في المحلول 4-6% ويلزم لذلك 10-12 ساعه ، عندئذ نوقف اضافه محلول المولاس ونستمر بضخ الهواء ساعه اضافيه .
الهدف من هذه العمليه الاخيره اكساب الخميره طعما جيدا
بعد ذلك يفرغ المحلول من الوعاء عن طريق الانبوب (f) وتفصل الخميره و تصفى باستخدام ضواغط التصفيه ، فنحصل على الخميره الخام بهذه الطريقه ، من (100) كغ مولاس يمكن الحصول على 80-90كغ خميره مضغوطه .
- صنع خميرة بيولوجية
