اسرار الطهي اللذيذ
فى حالة زيادة كمية التوابل فالاكل يمكنك اضافة بعض اللبن الزبادى مما يكسر حدة طعمه
لحفظ نوعيات الجبنة المختلفة لفترة طويلة دون ان يصيبها العفن ضعى فالعلبة قطعتى سكر
نصائح سريعة للطهي
عند تحضير او طهو الارز بالمرقة ، يفضل عدم نقعه. بل غسلة فقط بالماء البارد مما يضفى مذاقا كاملا من المرقة المستعملة .
– ان اضافة قطعة كيوى مقشرة و مقطعة الي اللحم المنقوع او الدجاج او الحبار يجعل اللحم اطري و الذ.
لا تستعملى اكثر من 3 نوعيات من الاعشاب و البهارات فالطبق الواحد، الا اذا حددت الوصفة غير ذلك.
– لتحضير مشهيات او مقبلات لذيذة و بسرعة ، احشى حبات الطماطم الحمراء ببعض الثوم المشوى و جبنة الكريمة و عصير الليمون و الملح و الفلفل.
– استعملى عصير الليمون و الثوم و الاعشاب و البهارات لتعزيز نكهة الخضروات بدلا من الصلصات الغنية بالكريمة و الزبدة و الجبنة .
– لتحضير خليط تغميس لذيذ، اضيفى الثوم المشوى الي الباذنجان المشوي.
– اضيفى الثوم المشوى الي سطح المنزلزا لمزيد من النكهة المميزة .
– يضاف بعض الثوم المشوى الي قليل من زيت الزيتون و الخل لتحضير زيت تغميس لذيذ.
– يقلي الفلفل المجفف الكامل مع البصل و اوراق الكارى و يضاف فورا الي اطباق اللحم و الخضروات لمزيد من النكهة و الرائحة الفاتحة للشهية .
– يقطع الثوم و الفلفل و الطماطم المجففة الي شرائح رفيعة ، و تنقع فزيت الزيتون داخل و عاء محكم الاغلاق و تحفظ فالثلاجة (الفريزر). تضاف معلقة من الخليط الي اليخنات و المعجنات لتعزيز النكهة .
الاخطاء الخاصة بالطبخ
و سابدئها بالاخطاء الخاصة بالملح و البهارات
1 – البهارات مطيبة للاكل و لكن الشىء اذا زاد عن حدة انقلب لضدة و متي و ضعتي البهارات فلا مجال لاخراجها مرة اخري من الطهية لذا كوني حريصة اما اذا زاد الامر رغما عندك فاضافة كاس من الزبادي سوف يحسن الامر بعض الشىء
– اما اذا زاد منك الملح فالرز او اي اكلة مطبوخة بصلصة او صوص فعليكي بالبطاطس ، قطعي بطاطساية كبار مكعبات و وزعيها فالطعام و سوف تمتص الملح الزائد
3 – و اذا اكتشفتي انك نسيتي اضافة الملح فالرز او الصواني لا تتهوري و ترشي الملح علي الطعام بل اذيبي كمية الملح المطلوبة فربع كاس ماء و ضيفية علي الرز و قلبي برفق او اخرجي الصينية من الفرن و و زعي بالمعلقة الماء المملح علي انحاء الصينية
4 – لا تضيفي الملح للحم الا بعد نضجة لانة يؤخر النضج و هذة معلومة معروفة للجميع و لكم ذلك ينطبق كذلك علي البقول بجميع نوعياتها من لوبيا و فاصوليا بيضاء و عدس اسمر ……. لان الملح يجعلها صعبة النضج جدا
5 – اما الدجاج و الاسماك فلابد من اضافة الملح مع بدء السلق
من اسرار طبيخ =الارز :
1- يجب ان يصل الماء الي درجة الغليان قبل اضافة الارز، و بعد اضافتة يترك علي نار هادئة جدا جدا حتي ينضج و يتشرب الماء بهدوء و بطء.
2- للتخلص من تلاصق حبات الارز فخلال عمل بعض الاطباق كالكبسة مثلا، تنصح بعض ربات البيوت باضافة معلقة او معلقتين من زيت الطهي بعد جفاف الارز و قبل تمام نضجه، و تكون الاضافة فوق طبقة الارز اذا نشف الماء تحت طبقاته.
3- الكمية المناسبة من الماء لتحضير ارز ناضج متماسك غير متلاصق و غير ذائب هو ان يرتفع السطح العلوى للماء 4 سنتمترات (نصف الاصبع تقريبا) عن سطح الارز بعد اضافتة الي اناء الطهي .
4- لعمل رز نثري- اي حبيباتة مفصولة -يجب تقليل الماء الي ادني درجة و من بعدها يترك علي نار هادئة جدا جدا لفترة اطول.
5- عند اضافة اي ما دة الي الارز كالبهارات و النكهات و الملح يجب ان تضاف هذة المواد الي الماء قبل اضافة الارز، بعدها تترك لتغلى مع الماء، بعدها يضاف الارز . و عند الاضطرار الي اضافة الملح مثلا بعد ان يبدا الارزبالتشرب يجب ان يضاف الملح الي نص كوب من الماء بعدها يذاب جيدا و يوزع علي سطح الاناء بالتساوى ، لانهاذا اضيفت اي ما دة بعد اضافة الارز و بعد بدء التشرب فانة يفقد تماسكة و يفقد بعض خصائصة الشهية ، و لذلكفان اذابة المادة المراد اضافتها فالماء قبل الاضافة يضمن توزيعها بالتساوى دون تحريك الارز.
6- عندما تنسي ربة البيت الاناء علي الموقد فترة اطول تبدا الطبقة السفلي فالاحتراق، و عندها تنتشررائحة الاحتراق فجميع الاناء مما يفقد الارز رائحتة الشهية و طعمة اللذيذ.
لذا ينصح بنقل محتويات الاناء من الارز كاملة الي اناء احدث بسرعة و ترك الطبقة السفلي المحترقة ، او توضع حبة بطاطس
كاملة و مقشرة داخل طبقات الارز و اذا كان الاناء كبيرا يتم غمس
اكثر من حبة بطاطس كاملة و مقشرة .
طبخ الرز فقدور الفخار له نكهة خاصة
لابد ان يصبح لكل سيدة ذوقها الخاص و لمساتها المبتكرة فتنسيق طبق السلطة سلطة الفواكة او الخضروات او غيرة من الاطباق الاخرى، و ربما تفيد الارشادات الاتية فتقديم طبق سلطة شهى و جيد التنسيق:
1 يراعي ترتيب طبق السلطة بشكل عملى سهل التناول؛ سواء اكان التقديم طبقا كبيرا يناسب الولائم، او طبقا بلورا عميقا، او طبقا صغيرا مسطحا عاديا، فمن غير المناسب مثلا
رص اوراق الخس ال كبار حول طبق السلطة بحيث يبرز معظمها خارج حافته، فيصعب تناول الخضر دون ان تتساقط الاوراق الخارجية علي المائدة ، او ان يضطر الشخص الي تنحيتها
جانبيا فيفقد الطبق جماله.ومن الممكن ترتيب اوراق الخس مجموعة او متفرقة فطبق مستطيل يناسب شكلها بحيث لا تتعدي حافتة الداخلية ، او توضع الاوراق الصغيرة الداخلية فمنتصف الطبق العميق راسية .
يجب ان تتوازن احجام الخضر او الفاكهة المقطعة مع بعضها و مع شكل و حجم الطبق المقدمة فيه، فلا تقدم كمية هزيلة فقاع الطبق، او تكون كمية كبار يفقدها جمالها و يصعب معة غرفها.
3 تختلف الاراء حول تنسيق طبق السلطة ، فالبعض يري ان ينسق باعتناء شديدة بحيث يبدو كانة لوحة مرسومة ، علي حين يري البعض الاخر ان الفاكهة و الخضر جميله
بالوانها الطبيعية و اشكالها المختلفة ، و لا تحتاج الي تنسيق، و يكفى ان تقطع باعتناء و تخلط ببعضها البعض بكيفية عشوائية بلا ترتيب، فتبدو كانها لوحة طبيعية حية ، و نحن لا نستغنى عن الطريقتين،
ومن المناسب تقديم فيتامين “ج”. فحين يحتاج ترتيب طبق السلطة بشكل معين الي الاستغناء عن جزء كبير من الخضر او الفاكهة ، و يزيد تبعا لذا الفقد فالكمية و فالقيمة الغذائية .
ثانيا: تجانس الالوانالوجبة الخالية من و جود طبق سلطة خضراء عادة تكون باهتة غير شهية ، و لذلك من المهم الخضر التي تتفق فالوانها كالخس و الخيار بلونهما الاخضر
مع الطماطم الحمراء و البصل الابيض، فحين لا تتفق الطماطم مع البنجر و لا تعطى مزيجا جيدا و لا طعما مستحبا.وفى الفاكهة ممكن تقديم سلطة شهية بخلط الفراولة مع الموز، فحين تبدو السلطه
باهتة عند تقديم الموز مع الكمثري مثلا، و ربما يفيد ترك التفاح بقشرتة الناعمة فيعطى لمسة من اللون الاحمر لسلطة الفاكهة الباهتة اللون
اللحوم:
بالنسبة لمقاطع اللحوم ال كبار التي تود ربة الاسرة تقطيعها يستحسن ان يتم هذا فور الحصول علي القطع ال كبار من الجزار بعدها تقطيعها بواسطة سكين حادة و توضع اللحم علي لوحة التقطيع و تجهز و تتبل اذا لزم الامر بعدها توضع مباشرة فىالفريزر مقسمة الي الكميات المتوقع استهلاكها بواسطة افراد الاسرة فالمرة الواحدة .
ويفضل ان تكون لوحة التقطيع التي يتم عليها تجهيز اللحم من ما دة التيفال (التيفلون) الابيض المقاومة لتكوين الشقوق بها. اما فحالة استعمال لوحة خشبية فيجب حفظها باستمرار مغطاة بالملح حتي لا تنمو عليها البكتيريا فالشقوق نتيجة القطع المستمر عليها كما يجب الحفاظ عليها جافة تماما بوضعها فو ضع راسى يسمح بتصفية المياة و بقائها جافة .
يتم حفظ القطع المختلفة من اللحم بواسطة لفها فكيس من البلاستيك و وضعها مباشرة فالجزء المجمد (في الفريزر) حتي تتجمد بسرعة .
في حالة الرغبة فاستعمال اي من هذة المقاطع يتم و ضعها فالثلاجة فالجزء الاسفل حتي يتم تحول الثلج الي مياة و تصبح انسجة اللحم طرية و فنفس الوقت لا تتزايد اعداد البكتيريا نتيجة سرعة نموها فدرجات حرارة عالية .
ينصح بتخزين اللحم و تجميدة لفترة لا تقل عن اسبوع فالفريزر و هذا للقضاء علي مسبب مرض سمية الدم الذي تسبب الاصابة بة زيادة احتمالات الاجهاض لدي الحوامل و الذي تمرض بة الحيوانات نتيجة اكلها لاعشاب او علف ملوث ببراز لقطط او الكلاب الحاملة للمرض كما ان التجميد يلين الانسجة و يجعلها تنضج فو قت اقل من طبخها فور ذبح الحيوان.
يغسل اللحم بالماء البارد فقط و لا يغسل باى مواد اخري كالمنظفات الصناعية يجب عدم تكرار تجميد و اذابة الثلج من اللحم حيث تهتك بلورات الثلج الانسجة و تحولها الي بلازما تتساقط جميع مرة من اللحم و عند طبيخ =اللحم يكون متليفاوغير طري او مقبول الطعم كما يساعد هذا علي ازدياد اعداد البكتيريا نتيجة نموها علي سطح اللحم خلال ذوبان الثلج.
عند شواء اللحم علي الفحم يراعي تسوية مقاطع اللحم و عدم احراقها و ازالة الاجزاء المحترقة عند الطعام حيث تحتوي الاجزاء المحترقة علي نسبة مرتفعة من المواد الهيدروكربونية المسرطنة .
عند تسوية اللحوم بوجة عام يراعي تسويتها علي نار هادئة حتي لا تتصلب انسجة اللحم كما ممكن تتبيل اللحم بواسطة اضافة الليمون و الخل حيث تكسبة طعما جيدا كما توفر فاستعمال الطاقة و تصاعد غازات الاحتباس الحراري كناتج لاحتراق الوقود المستخدم فالطهي داخل البيت.
ملاحظات عند شوى اللحوم
1- مراعاة نزع الدهون عند شوى اللحوم .
2- كى تتاكدى من استواء اللحم لاتحاولى قطعة بالسكين بل يكفى الضغط علية بواسطة طرف سن رفيع فاذا صدرت مقاومة قويه
من اللحم فهذا معناة انه نضج و استوي جيدا اما اذا كانت المقاومة لينة فهذا معناة ان اللحم ما زال بدمة يعنى نص استواء.
3- عدم استعمال شوكة لتقليب اللحم حتي لاتقثب و يظهر السائل منها و يؤدى الي جفافها
4- قبل شواء اللحم المنقوع فالثلاجة عليكى اخراجة و تركة مدة ربع ساعة قبل الشواء .
5- لاتقلبى اللحم اكثر من مرة يكفى تقليبة مرة و احدة لكل جهة .
6- عند تشويح اللحم او الدجاج فمقلاة استعملى المرق الناتج فعمل الصوص الخاص به.
7- بالنسبة للسمك يفضل لفة بالقصدير عند شوية حتي لايلتصق بالشواية و يفسد منظرة .
ارشادات عند تقشير القريدس [ الروبيان ]
عند تقشير القريدس ( الروبيان) يجب اولا نزع الراس ، و من بعدها يمسك ذنب
القريدس و تسحب القشرة باتجاة و احد يجب ان ننزع القشرة قطعة و احده
تاركين الذنب، يمسك الذنب بيد و الجزء الاساسي
من القريدس باليد الاخري و يشد بقوة لينسحب
الذنب و يبقي اللحم و الموجود بداخله.
- طريقة الطبخ في الفخار
- كيفيه استخدام الفخار لاول مره
