حلويات الشيف رمزي
القطايف
موسوعة حلويات الشيف اسامة السيد بالصور 81835.png
المقادير
½ 3 كاس دقيق
2 معلقة كبار سكر
1 معلقة كبار بيكنج بودر
1 معلقة كبار خميره
½ معلقة صغار ملح
½ 2 كاس ما ء
الكيفية
– يخلط الدقيق مع السكر و البيكنج باودر و الخميرة و الملح فال Food processor .
– يضاف الماء و تقلب جميع المحتويات جيدا حتي تندمج و تتجانس، و تترك مدة ساعة حتي تختمر.
– تسخن المقلاة جيدا (ويفضل ان تكون من الحديد السميك القعر لتحمل الحرارة العالية ) و يصب مقدار معلقة كبار من المزيج و تكرر الكيفية نفسها علي ان تحمر القطايف من جهة و احدة فقط.
– عند و ضع الخليط فالمقلاة تخرج فقاقيع داخل القرص و ذلك دليل علي نجاح عملية التخمر، و يجب المحافظة علي درجة الحرارة بحيث لا تطهي سريعا من اسفل و تبقي سائلة من اعلى، او تكون الحرارة منخفضة بحيث يتسع القرص و لا يتم طهيه.
– تترك لتبرد و تحشى حسب الرغبة بعدها تقلي فالزيت الساخن.
*^*^*^*^*^*^*^*^*^*^*^
بلح الشام
موسوعة حلويات الشيف اسامة السيد بالصور 81836.png
المقادير
2 كاس ما ء
½ كاس زيت
½ معلقة صغار ملح
2 كاس دقيق
5 بيض
5 صفار بيض
زيت للقلي
شربات (قطر) بارد
الكيفية
– يوضع الماء و الزيت فو عاء علي نار متوسطة حتي الغليان.
– ينخل الدقيق و الملح.
– يضاف خليط الدقيق الي الماء و الزيت دفعة و احدة مع التقليب جيدا حتي يتكون عجين لين طرى لا يلتصق باطراف الوعاء ، يرفع عن النار.
– تضاف البيضة الاولي مع الخفق بشدة حتي يتجانس الخليط بعدها تضاف الثانية = و يراعي عند اضافة البيض الا يضاف الا بعد اختفاء اثر البيضة الاولي حتي ينتهى مقدار البيض و يخفق العجين بقوة بين جميع بيضة و اخري ، بعدها يضاف صفار البيض مع الخفق و حتي نحصل علي خليط متجانس.
– يصب العجين فكيس حلوانى ببلبلة خاصة ببلح الشام.
– يسخن الزيت جيدا.
– يضغط علي الكيس باليد و يقص بلح الشام بالمقص بالقرب من الزيت، يترك حتي يحمر و تكرر العملية مع مراعاة عدم و ضع كمية كبار من بلح الشام فالزيت مرة و احدة .
– يرفع من الزيت و يوضع علي منشفة و رقية ، بعدها يوضع فالشربات، بعدها يصفي قليلا.
– يزين بالشيكولاتة السايحة او بشقة نصفين و حشوة بالقشدة و تزيينة بالفستق المجروش.
*^*^*^*^*^*^*^*^*^*^*^
لقمة القاضى (عوامات)
موسوعة حلويات الشيف اسامة السيد بالصور 81837.png
المقادير
1 معلقة صغار خميره
1 معلقة صغار سكر
2/1 2 كاس ماء دافئ او اكثر لو احتاج الامر
2/1 3 كاس دقيق
ذرة ملح
1 كاس سكر بودرة للتزيين
زيت للقلي
شربات (قطر)
الكيفية
– تقلب الخميرة و السكر فقليل من الماء و تترك حتي تتفاعل.
– يخلط الملح و الدقيق و تضاف الخميرة و الماء و تعجن جيدا باليد حتي تتجانس المكونات و يتكون عجين لين.
-يوضع الخليط فمكان دافئ حتي يختمر و يغطي و يترك مدة ساعة .
-يوضع قليل من العجين فقبضة اليد مع الضغط الخفيف و تؤخذ كرات العجين بملعقة صغار مبللة بالماء و تحمر فالزيت الساخن، و تقلب حتي تصير ذهبية اللون.
– ترفع الكرات من الزيت و توضع فالشربات لبضع دقيقة بعدها تنشل و تصفي قليلا من الشربات الزائد.
– ممكن ان تزين بالسكر البودرة عوضا عن الشربات (القطر).
– تقدم مع صلصة المانجو و الشكولاتة الذائبة و الكيوى المخفوق.
*^*^*^*^*^*^*^*^*^*^*^
الغريبة
موسوعة حلويات الشيف اسامة السيد بالصور 81838.png
المقادير
1 كاس زبدة لينه
2/1 كاس سكر بودره
2 كاس دقيق
8/1 معلقة صغار بكربونات صودا
2/1 معلقة صغار ماء و رد او ڤانليا
(بندق-فستق-قرنفل-لوز) للتزيين
الكيفية
-تخفق الزبدة جيدا حتي تصير كالقشدة و يبيض لونها.
– يضاف السكر البودرة و يستمر فالخفق.
– يخلط الدقيق و بكربونات الصودا و ماء الورد او الڤانليا.
– يضاف الدقيق تدريجيا الي خليط الزبدة حتي يتكون عجين لين و ناعم.
– تشكل علي هيئة كرات صغار و ترص فصينية علي مسافات متباعدة حتي لا تلتصق عند الخبز.
– توضع المكسرات فو سط جميع كرة بالضغط الخفيف عليها.
– تخبز ففرن هادئ درجة حرارتة 300 درجة فهرنهيت مدة 15 – 20دقائق ، و يجب عدم تغير لونها.
– تترك لتبرد تماما، بعدها ترص فطبق التقديم.
*^*^*^*^*^*^*^*^*^*^*^
كعك بالعجمية
موسوعة حلويات الشيف اسامة السيد بالصور 81839.png
المقادير لحشو العجمية
3 معلقة كبار سمن
2 معلقة كبار دقيق
1 معلقة صغار سمسم
1 كاس عسل نحل
1 معلقة ماء و رد
الكيفية لحشو العجمية
– يحمر الدقيق و السمسم فالسمن علي نار متوسطة حتي يميل لونة للاصفرار.
– يضاف العسل و يقلب باستمرار حتي يبدا الخليط فالغليان و يغلظ قوامه.
– يرفع من النار و يضاف ماء الورد و يترك ليبرد.
– يشكل علي هيئة كرات صغار فحجم البندق للحشو.
يمكن اضافة 2/1 كاس من المكسرات المفرومة المفضلة للعجمية بعد رفعها من النار.
يجب عدم طهى العجمية مدة طويلة حتي لا تجف.
يمكن استخدام الملبن او حشو التمر بدلا من العجمية .
المقادير للكعك
1 معلقة كبار خميره
2/1 معلقة صغار سكر
2/1 كاس ماء دافئ
2 كاس سمن
5 كاس دقيق
1 معلقة صغار رائحة كعك (او محلب و ينسون و شمر مطحون)
1 معلقة كبار سمسم
2/1 معلقة صغار ملح
2/1 1 كاس ماء دافئ للعجن
الكيفية للكعك
– تخلط الخميرة و السكر و الماء الدافئ جيدا و تترك حتي تتفاعل.
– يسخن السمن جيدا حتي يقدح.
– ينخل الدقيق و الملح و رائحة الكعك، و ينثر السمسم فوق خليط الدقيق.
– يصب السمن الساخن فوق الدقيق بحذر، و يقلب بملعقة خشب حتي يبرد الخليط قليلا، بعدها يفرك باليد جيدا حوالى 20 دقائق .
– يضاف خليط الخميرة الي الدقيق و يدعك باليد مع اضافة الماء تدريجيا، و يستمر فالدعك حتي يتكون عجين متماسك و ناعم.
– يغطي العجين و يترك ليختمر فمكان دافئ.
– يقطع العجين علي شكل كرات صغار فحجم عين الجمل (الجوز) مع الدعك جيدا.
– تجوف جميع كرة علي شكل كاس صغير و تحشي بالعجمية و تقفل جيدا علي شكل كرة ، بعدها يضغط عليها بخفة لتشكل دائرة صغار و تزين بالمنقاش.
– ترص الوحدات فصاج، و تغطي و تترك لتختمر مرة اخري حتي يتضاعف حجم الكرات.
– تخبز فالرف الاوسط من فرن حرارتة 375 درجة فهرنهيت مدة 25-30 دقائق ، او حتي يصير لونها ذهبيا.
– تترك لتبرد تماما و ترش بالسكر البودرة .
*^*^*^*^*^*^*^*^*^*^*^
الوربات بالصنوبر
موسوعة حلويات الشيف اسامة السيد بالصور 81840.png
المكونات
صنوبر
زبد جامده
10 راقات من عجين البقلاوه
الكيفية
– يخلط الصنوبر بالزبد.
– يوضع 10 راقات جلاش فوق بعض بعدها يوضع جزء من الحشو علي طرف الجلاش و تبرم و يقطع الزائد من راقات الجلاش.
– تضغط بخشبتين طويلتان من جميع الجوانب حتي تتماسك.
– تقطع علي شكل مثلثات صغار بالسكين و ترفع بالسكين و توضع فصاح مدهون بالزبد.
– تسقي الصينية بالزبد السايحة و تترك بالبراد مدة 5 دقيقة حتي تتماسك.
– توضع ففرن درجة حرارتة 200 درجة مئوية .
– تترك مدة دقيقتين بعدها تسقي بالقطر الساخن.
*^*^*^*^*^*^*^*^*^*^*^
البقلاوة
موسوعة حلويات الشيف اسامة السيد بالصور 81841.png
المقادير
¾ 3 كاس دقيق (لكل الاغراض)
¼ 1 كاس ما ء
1 بيض
2 ملعقة كبار زيت
2 ملعقة كبار ملح
1 كاس زبد
الكيفية
– يعجن الدقيق و البيض و الملح فالعجان و تضاف الماء تدريجيا مع الاستمرار فالعجن حتي تتداخل المكونات.
– يضاف الزيت و تعجن مدة 10 دقيقة حتي نحصل علي عجين املس و متماسك.
– يترك العجين ليرتاح بحيث ممكن شدها دون ان ترجع ثانية = و ذلك دليل علي نجاح العجين.
– يقسم العجين الي قسمين و يصبح جميع جزء علي شكل اسطوانة .
– تقطع الاسطوانة الي قطع صغار بالقطاعة و تغطي جميع قطعة بالنشا من الجهتين و ترص فوق بعضها و تغطي و تترك لترتاح مدة من 20 الي 30 دقائق .
– تفرد جميع قطعة بالنشابة علي سطح ما ئدة املس مرشوش بقليل من النشا علي شكل دائرة بعدها ترص الدوائر فوق بعضها مع مراعاة رش نشا بين جميع قطعة و اخري بحيث لا تلصق.
– يترك العجين لترتاح مرة اخري مع نزع جميع النشا الزائد حول العجين.
– ترقق بالنشابة ال كبار مرة اخري علي شكل مستطيل و يلف جميع راق علي النشابة علي حدى بحيث يتخلل الهواء بين الطبقات.
*^*^*^*^*^*^*^*^*^*^*^
كل و اشكر
موسوعة حلويات الشيف اسامة السيد بالصور 81842.png
المكونات
فستق
زبد جامده
10 راقات من عجين البقلاوه
الكيفية
– يخلط الفستق بالزبد.
– يوضع 10 راقات جلاش فوق بعض بعدها يوضع جزء من الحشو علي طرف الجلاش و تلف علي الحشو مرة و احدة .
– تقطع بقطاعة كول و اشكر.
– ترفع بالسكين و ترص فصاج مدهون بالسمن.
– تسقي الصينية بالزبد السايحة و تترك بالبراد مدة 5 دقيقة حتي تتماسك.
– توضع ففرن درجة حرارتة 200 درجة مئوية .
– تسقي بالقطر مغلى بعد خروجها من الفرن بعد ان تهدا قليلا.
*^*^*^*^*^*^*^*^*^*^*^
بسكوت بالعجوة
موسوعة حلويات الشيف اسامة السيد بالصور 81843.png
المقادير
¾ كاس زبدة لينه
¾ كاس سكر
2 بيض
1 معلقة كبار بيكنج بودر
5 كاس دقيق
½ 1 كاس لبن حليب دافئ
1 معلقة كبار ڤانيليا
عجوة للحشو
سمسم للتزيين
بيض مخفوق للدهن
الكيفية
– تخفق الزبدة و السكر جيدا حتي تصير هشة كالكريمة .
– يضاف صفار البيض و يخفق الخليط جيدا حتي تتداخل المكونات.
– يخلط الدقيق و البيكنج بودر و يضاف الخليط الي خليط الزبدة مع العجن الجيد .
– يضاف لبن الحليب و الڤانيليا مع العجن حتي نحصل علي عجين متماسك و لين.
– يفرد العجين علي شكل اسطوانى مع عمل تجويف بة لوضع حشوة العجوة و التي تكون مبرومة لتاخذ شكل التجويف و يقفل علي العجوة ، و يقطع العجين حسب الاحجام المرغوبة بزاوية ما ئلة قليلا.
– يدهن سطح البسكوت بالبيض المخفوق و يرش عليها السمسم للتزيين.
– يخبز ففرن حرارتة 180 درجة مدة 35 دقائق .
– ممكن عدم حشو العجين و الاكتفاء برش السمسم علية و تشكيلة علي هيئة اقراص و يسمي بال منين .
*^*^*^*^*^*^*^*^*^*^*^
معمول التمر و المكسرات
موسوعة حلويات الشيف اسامة السيد بالصور 81844.png
المقادير
1- لحشو التمر:
2 كاس تمر مفروم
2 معلقة كبير سمسم
3 معلقة كبار زيت
2/1 معلقة صغار قرفة او حبهان (هال)
2- لحشو المكسرات:
2 كاس عين جمل (جوز) مفروم او فستق مفروم
4/3 كاس سكر
4/1 كاس ماء و رد او ماء زهر
3- للمعمول:
2/1 كاس حليب
1 كاس زبده
2 كاس دقيق سميد
1 كاس دقيق
4/1 كاس سكر
2 معلقة كبار ماء زهر
سكر بودرة
الكيفية
1- لحشو التمر:
– يعجن التمر جيدا بالسمسم و الزيت و القرفة او الحبهان.
– يشكل الحشو علي شكل كرات صغار فحجم البندق.
2- لحشو المكسرات:
– يخلط عين الجمل المفروم او الفستق المفروم بالسكر و ماء الورد او الزهر.
3- للمعمول:
-يوضع الحليب مع الزبدة علي نار متوسطة حتي يغلي.
– يخلط الدقيق و دقيق السميد و السكر.
– يصب خليط الزبدة و الحليب مباشرة علي الدقيق و يقلب بملعقة خشبية ، و يترك الخليط ليبرد قليلا.
– يرش العجين بماء الزهر و يفرك باطراف الاصابع.
– يغطي و يترك مدة 8 ساعات علي الاقل (يفضل تحضير العجين قبل يوم من الخبز).
– يعجن العجين حتي يصير ناعم و متماسك، و يشكل علي شكل كرات فحجم عين الجمل.
-يضغط علي كرات العجين حتي تاخذ شكل كاسات صغار (مجوفة ) تحشي بحشو التمر او بملعقة صغار من حشو المكسرات و تغلق باحكام ( ممكن استخدام القوالب الخاصة بالمعمول) و ترص فصاج.
-يسخن الفرن لدرجة حرارة 350 درجة فهرنهيت حوالى 10 دقيقة قبل الخبز.
– يخبز المعمول فالرف الاوسط من الفرن مدة 25 دقائق او الي ان يتغير اللون قليلا الي الذهبي.
– يترك ليبرد و يزين المعمول المحشى بالمكسرات بالسكر البودرة .
