كيفية فرد عجينة البوية
المقادير :
كوب و ربع موية دافية ..
ملعقة صغار سكر
ملعقتين و نصف خميرة
ملعقتينكبيرة زيت زيتون بكر
ملعقتين صغيرة ملح .
٣ كاسات و ربع ( ٤٠٠ جرام )طحين ابيض يفضل و بشدة لو يصبح طحين خبز
نص كاس سميد ( ١٠٠ جم ) بفضل سميد بس لو ما عندك يمديك تبدلينة بطحين اسمر او متعدد الاستخدامات .. بس صدقينى السميد يعطى طعم غير .
بس هذى المكونات !! اساسية و فكل بيت =. المنزلزا راح تنمط و تنشد الين تسير طبقة جدا جدا جدا نحيفة عشان هكذا طحين الخبز راح يصبح ممتاز هنا كونة عالى الجلوتن . لو ما عندك عادى استعملى طحين عادى بس ابدا ابدا لا تستعملين طحين كيك . انا حطيت المقادير بالوزن و الكوب بس نصيحة نصيحة اللى عندها ميزان تستعمل الوزن ادق بعديد من الكاسات .
شى ثاني لو تبين تدخلين نكهات علي العجينة يمديك .. جربى تحطين شوى بودرة ثوم ، او حتي اعشاب جافة كالاوريجانو او الريحان او غيرها . بالتاكيد اختيارية بس لو تحبين .
الكيفية :
اول شى نذوب الخميرة فالموية مع السكر و نخليها الين تبدا الرغوة تطلع و بكذا نتاكد ان الخميرة ما زالت حية .
ثم نضيف لها الزيت ، الزيت هنا راح يعطى شوى ليونة للعجينة و بنفس الوقت طعم . بس انتبهوا لو كثرتوا زيت او دهون عموما فالعجين راح تقصر الجلوتن و تنتج عجينة تتفتت اكثر من انها قوية . نفس الشى يسير فالوصفات اللى بها حليب كون الحليب فية دهن لا تنسون ذلك الشى !!! .
ثم تخلطين معاها نصف السميد و شوى من الطحين و تخلطين بخطاف الخبز لو كنتى بتستخدمين عجانة او معلقة لو كنتى بتستخدمين يدك . ذلك بيصبح اسفنجة . الحين اخلطى باقى المكونات شوى شوى الين تنخلط كلها . بالتاكيد بالبيد راح تكون شوى متعبة فالبداية بس ثم راح تلين معاك . عند هذى المرحلة العجينة راح تكون خشنة شوى و ممكن تلصق شوى ( يعتمد علي الطحين و عمر الطحين و الرطوبة فالجو … الخ )
هذى الخطوة يمديك تسوينها فجهاز تحضير الاكل ، بشرط يصبح مجهز لهذا الشى يعنى لا تجربين بدون ما تقرين الدليل اللى يجى مع الجهاز حقك . هم سوو الجهاز و هم يعرفون اذا يقدر يسوى ذلك الشى اقوى منى . بعضها تحتاج قطع غير و بعضها ما تحتاج عشان هكذا اروع حل انك تقرين الكتاب اللى جا مع الجهاز .
الحين المرحلة المهمة العجن . ناس كثير ما يهتمون بهذى الخطوة . لو استعملتى طحين متعدد الاستخدامات الخطوة هذى تسير بعد اهم و اهم … الاسباب =: لانك لازم تكونين جلوتن !!! و الجلوتن يحتاج عجن بينما فطحين الخبز البروتين كثير اصلا و ما راح يحتاج نفس الوقت فالعجن .
لو عجنتى اقل من المطلوب .. النتيجة بيتزا تتفتت بدال ما تكون قوية و ما سكة نفسها . عشان هكذا اعجنى الين تسير العجينة لينة و تنمط بسهولة معك . و لازم بعد هذى المرحلة تصير العجينة ناعمة من برا .
العجن يفضل يصبح باليد .. سواء عندك عجانة او ما عندك استعملى يدك نصييييحة … العجانة مهمها كانت ممتازة ما تقدر تعجن زى اليد ابدا .. او علي الاقل خليها تنعجن بالعجانة اول ٥ دقايق ثم كملى الباقى بيدك . راح تحسين بالعجينة و هل هى لينة او لا عكس لو كانت بالمكينة . اعجنيها الين تصير لينة و ناعمة من برا .
النقطة الاخيرة : لا تستعملين طحين و انتى تعجنين !!! ابدا لا تستعملين طحين … العجينة ما راح تلصق لا تخافين . الطحين اللى راح تستعملينة صح راح يريحك فالعجن اول شى بس راح يدخل فالعجينة و ذلك بيخليها قاسية و راح تحتاج عجن مدة اطول و بكذا كانك تصعبين علي نفسك غير انك راح تخربين الطعم بعد .
اخر شى ادهنى صحن بشوى زيت زيتون ثم شكلى العجينة علي شكل كورة و حاولى تشكلينها زيييين بحيث تكون كورة كورة و مشدودة زين عشان تنفش صح ثم ادهنيها بطبقة خفييييييييفة زيت زيتون و حطيها بالصحن اللى دهنتية و تاكدى ان الجهة اللى مخرومة تحت موب فوق . الصحن يمكن تستعملين اي شى بس اهم شى لايصبح كبير مرة بحيث ان العجينة بدال ما تنفش تفرد بالعرض !! و لا صير بحيث تطلع من فوق . استعملى صحن مناسب و غطية بنايلون او منشفة رطبة و حطها فمكان دافى الين يتضاعف حجمها.
اقوى نتيجة و اللى انصح بها و بشدة ، هى انك تغطين الصحن بنايلون و تحطين العجينة فالثلاجة الين ثاني يوم . الخميرة راح تاخذ و قت اطول مع العجين و ذلك بيبنى طعم لذيييذ ، غير هكذا الطحين فالثلاجة مع الوقت راح يشرب الموية صح و الجلوتن راح يرتااح . النتيجة راح تعطيك عجينة لذيذة و ما راح تتعبك فالفرد ابدا .
ثاني يوم طلعى العجينة من الثلاجة قبل الطهي بساعتين عشان ترجعين العجينة لحرارة الغرفة .
يمديك للمعلومية بعد تفرزين العجينة عند هذى المرحلة . ادهنيها بشوى زيت ثم حطيها فكيس و عالفريزر بالتاكيد قصدى قبل ما تخلينها تنفش. ثم اذا بغيتيها طلعيها قبلها بيوم و خليها فالثلاجة الين ثاني يوم . و ثم كملى كانك حاطتها فالثلاجة عادى .
الحين نجى لنقطة الخلاف ، حجر المنزلزا . هل هو ضرورى ؟ هل يمديك تسوين بيتزا رهييييييييبة بدونة ؟ الجواب هو نعم يمديك و نصف و ما تحتاجين حجر المنزلزا ابدا . لو عندك ممتاز ، لو ما عندك و ما يمديك تشرين موب مشكلة بس نصيحة حاولى تجيبين و احد . طيب و ش الفرق اللى يسوية الحجر ؟
افران المنزلزا الاصلية تكون افران مصنوعة من حجر طبيعى و غالبا يتسخدم بها حطب . هذى الافران توصل لحرارات عاااااااالية مستحيل انك توصلينها بافران المنزل حوالى ٩٠٠ الي ١١٠٠ فهرنهايت بينما فرن المنزل ٥٠٠ بالموت . عشان هكذا لو لاحظتى المنزلزا فمطاعم المنزلزا الاصلية ما تاخذ و لا دقيتين فالفرن . طيب و ش فايدة الحجر ؟ الحجر حق المنزلزا فية مسامات ذلك اول شى ، ثاني شى الحجر ياخذ و قت عشان يحتر و ياخذ و قت عشان يبرد يعنى يمسك حرارتة صح . فاذا حطيتى المنزلزا علية راح يوفر حرارة عالية و بسرعة ، غير هكذا الرطوبة اللى راح تطلع من القشرة راح يشربها الحجر كونة فية مسامات ، يعنى بدال ما تتكثف الرطوبة مرة ثانية =علي القشرة راح يشربها الحجر . طيب النتيجة ؟ ذلك اللى بيحقق الشرط الثاني فالبيتزا ،انها لازم تكون لها قشرة !!! . يعنى الحجر راح يعطى المنزلزا القرمشة اللى تلاقينها فالمطاعم . و بنفس الوقت كون المنزلزا راح تستوى اسرع ما راح تنشف العجينة . بس هذى فايدة الحجر …
طيب الحين البدائل . اول حل يمديك ببساطة تشرين اي حجر يتحمل حرارة عالية و يصبح فية مسامات !!! بس !! ذلك حجر المنزلزا . اي محل يبيع حجر طبيعى راح يبيعك او حتي يعطيك ببلاش حجر بالمواصفات هذى . يمديك حتي تفصلين و احد للفرن ( و صدقنينى ما راح تندمين لان يمديك تستعملينة مع جميع المعجنات ) و تحطينة فالفرن طول الوقت بالعكس الفرن حقك راح يشتغل اقوى هكذا كونة راح يمسك حرارتة لوقت اطول . اهم شى ان الحجر ما يصبح معالج او مصبوغ كون المعالجة يمكن تكون بمواد سامة ، و البوية راح تخلى الحجر صامت بدال ما يصبح له مسامات . بس ذلك هو حجر المنزلزا !! ما فية حجر معين اسمة حجر بيتزا .
الحل الثاني و اعتقد الحل الاسهل هنا هو انك تستعملين صينية فرن مقلوبة فالرف السفلى للفرن . الصينية راح تسخن و تعطى حرارة بسرعة للعجينة فالبداية بس كونها معدن راح تبرد بسرعة ، غير هكذا المعدن ما يشرب الرطوبة . بس اقوى من و لا شى صدقينى و النتيجة جدا جدا ممتازة تري .
الحل الثالث و الاخير هو انك تستعملين صيانى المنزلزا اللى تجى بها فتحات من تحت ، متوفرة فكل مكان . صراحة ما ربما استعملتها عشان هكذا ما ادرى و ش النتيجة بالضبط بس اعتقد انها سهلة جدا جدا كونها اسهل للفرد غير هكذا الفتحات تادى نفس الغرض . بالتاكيد ما راح تعطى نفس الحرارة حقت الحجر بس النتيجة راح تضل ممتازة .
لو كنتى بتستخدمين حجر ، لازم تحطينة فالرف السفلى للفرن و هو بارد ثم تشغلين الفرن من تحت علي اعلي شى ، و تخلينة يسخن علي الاقل ساعة قبل تستعملينة . كون الحجر ما يتمدد لا عمرك لاعمرك تغسلينة و هو حار ابدا ! و لا بينكسر عليك علطول . خلية يبرد زيييييين قبل ما تغسلينة . و لا عمرك تغسلينة بصابون ابدا كونة بيشرب الصابون . غسلية بموية و بس و لو لقيتى لونة تغير بعد ما عليك طبيعى ان لونة يتغير .
الحين نجى للصلصة ، فية صلصات كثير و جميع و احد بيقولك شى غير ، انا لقيت ان اقوى صلصة هى انك تستعملين صلصة الطماط الاساسية ، خليها تطبخ زيادة عشان تثقل اكثر لو تبين ، ثم انا احب ازيد عليها شوى ثوم + ريحان + زيت زيتون و بس !! لو تحبينها شوى حارة زيدى فلفل حار . بس الخيارات كثيرة عندك يمديك تستعملينها زى ما هى و يمديك تعدلين عليها .
غير هكذا مين قال ان المنزلزا لازم عليها صلصة ؟ يمديك تتركين الصلص من الاساس و تستعملين صلصة ثانية =. بيستو مثلا ، زيت زيتون بعد . صدقينى تغيرات بسيطة بس الطعم راح يفرق كثيييييييييير .
الحين جهزى باقى اغراضك اللى بتحطينها فوق المنزلزا .
اوكى الحين نجى لفرد المنزلزا …. صراحة ما عرفت و شلون اقدر اشرحلكم بوضوح ذلك المقال عشان هكذا راح اشرح ثم بحط فيديو لقيتة عشان تشوفون و ش اقصد بالضبط .
او شى تسوينة هو انك تنسمين العجينة حقتك بعد ما تتخمر و تتضاعف . ثم رشى شوى طحين علي الطاولة اللى تشتغلين عليها و ابدى قسمى العجينة . هذى العجينة راح تسويلك ٣ بيتزات و سط بس يمديك تسوين منها ٤ بيتزات و سط و تفردينها نحييييييفة لو تحبين . و بالتاكيد يمديك تقسمينها اصغر و تسوين بيتزات صغيرة لو تحبين . الحين قسمى العجينة ثم شكلى جميع قسم علي شكل كورة مرة ثانية =و خليها ترتاح ربع ساعة عشان تسير اسهل بالفرد .
قبل الفرد خلونى اتكلم عن كيف راح ننقل المنزلزا للفرن ؟ انا استعمل هذيك العصا حقت الخبازين اللى تجى خشب . يمديك بالتاكيد تشرين او تفصلين و حدة لو تبين . بس ما تحتاجينها تري ، يمديك تستعملين ظهر صينية خشب راح تادى نفس الغرض . اهم شى انك تفركين ظهرها بطحين كثير ، نعم تفركين بقوة عشان تصير ما تلصق ثم رشى عليها شوى سميد و حطيها علي جنب الين تفردين عجينتك .
الحين نجى للفرد . اروع كيفية لفرد العجينة هى باليد ، موب بالعصا حقت العجين ، ممكن اول مرة تلاقينها شوى صعبة خصوصا اللى ما يعجنون دايما بس صدقونى مع الوقت بتسوونها و انتم مغمضين . عصا الفرد ينفع بعد تستعملينها هنا بس نصحية حاولى تتعلمين باليد اول ، عصا الفرد ما راح تمط العجين زى اليد و لا راح تطلع الهوا من العجين زى اليد .
عشان ما يتعبك العجين فالفرد ، حاولى تعطينها و قتها و هى ترتاح و وقتها و هى تتخمر ، لو ما تخمرت زين راح تتعبك فالفرد . ثاني شى العجينة الباردة راح يصبح صعب جدا جدا فردها ، عشان هكذا لو كنتى مسوية عجينتك فالثلاجة تاكدى انها و صلت لحرارة الغرفة قبل ما تبدين تشكلين العجين . ثالث شى لو لقيتى ان العجينة جميع ما فردتيها ترجع زى ما كانت او لقيتيها ما تستجيب لك ، خليها علي جنب ١٠ دقايق. الجلوتن راح يرتاح و راح يرجع يمط معاك . هذى القوعد موب بس فالبيتزا هذى لفرد العجين عموما .
طيب الحين خوذى كور العجين اللى شككلناها و شكليها علي شكل قرص اول شى ثم ، غطسيها بصحن فية طحين او بعد اروع سميد عشان يسحب الرطوبة اللى علي الوجة و بكذا ما تلصق بيدك او بالصينية و انتى تحطينها فالفرن . ثم ابدى شكليها بانك تسحبين و تمطين الاطراف و العجينة علي الطاولة . بعد ما تكبر شوى شيلى العجينة بيدك و ابدى مطى الاطراف بين اصابعك ، و زن العجينة راح يمط العجينة بعد زود . شكلى المنزلزا للمتن اللى تبغينة تذكرى ان العجين راح ينفش فالفرن ! يعنى لو لقيتيها خفيفة راح تكبر فالفرن . بالتاكيد و ش الاقوى ؟ ذلك شى راجعلك فية ناس يحبون المنزلزا نحيفة و ناس يحبونها سميكة ، المسالة راجعتلك . صعب اشرح بالكلام لازم فيديو شوفوا ذلك الفيديو ، جدا جدا و اضح و لايهمكم و ش يقول اهم شى شوفوا كيف يمط العجين بس .
بعد ما تمطين العجين رشى الوجة اللى تحت بطحين و ثم حطيها علي الصينية الخشب علي الطرف بحيث تكون سهل تدخلينها الفرن . الحين هزى الصينية الخشب عشان تتاكدين ان العجينة تتحرك بحرية . لا تنسين هذى الخطوة اسوا شى بالعالم ان تحاولين تطلعين المنزلزا و تلاقينها لصقت . عشان هكذا اقول لازم ترشين طحين و سميد علي الصينية و علي و جة المنزلزا اللى بيلمس الصينية .
الحين ابدى حطى مكوناتك اول شى بالتاكيد الصلصة ، انتبهى انتبهى انتبهى انك تكثرين صلصة …. راح تخرب جميع شغلك . طبقة خفيفة تكفى صدقينى . ثم الخضار لو
- طريقة برزن بلوي فقرة العزومة في BNC صور العجينة
