تعلم فن صنع الحلويات
المقادير
الكراميل
نصف كوب من الماء
… كوب من السكرالناعم
الكسترد
كوب من الحليب
كوب من الكريما
ملعقه صغيره من قشر البرتقال المبشور ناعما
3 بيضات
صفار ثلاث بيضات
ثلث كوب من السكر
الطريقه
1- يسخن الفرن الى درجه حراره معتدله جدا(ويدهن طبق عميق خاص بالفرن بالزبده المذابه بواسطه الفرشاه الخاصه بذلك
2- لصنع الكراميل يوضع الماء مع السكر فى وعاء صغير ويمزجا معا يحرك المزيج على نار هادئه حتى يغلى المزيج ويذوب السكر تخفف النار ثم يترك المزيج عليهادون غطاء ودون تحريك لمده 3-4 دقائق او حتى يصبح لون المزيج ذهبيا .يصب الكراميل بالتساوى فوق قعر طبق خاص بالجاتو
3- يسخن الحليب مع القشطه ومبشور قشر البرتقال فى قدر صغيره وبمجرد ان يغلى ثم يرفع عن النار ويبرد حتى يتماسك يخفق البيض وصفار البيض والسكر فى وعاء كبير بمضرب كهربائى حتى يصبح كثيفا وشاحب اللون .يضاف الحليب بالتدريج الى مزيج البيض ويخفق المزيج باستمرار
4- يصب خليط البيض والحليب عبر مصفاه صغيره الثقب فوق الكراميل تسكب كميه كافيه من الماء الساخن فى صنيه الفرن ويضع طبق الكسترد فوق الماء الساخن الذى فى الصنيه يتم الطهى الكسترد فى الفرن لمده 45 دقيقه او حتى يجمد ثم يرفع طبق الكسترد من الماء الساخن فورا
5- يبرد الكسترد ثم يحفظ فى الثلاجه لمده 8 ساعات على الاقل قبل التقديم,وبعد ذلك يقلب الكسترد فوق طبق التقديم ويقطع بحرص
المقادير ..
كوب من الشوكولاته القطع
ثلاثه ارباع كوب كريمه الخفق او الكريمه الثقيله
والمنكهات حسب الرغبه
.. الطريقه ..
1- سخني الكريمه في اناء على النار لحد ما تشوفي البخار بدا يطلع منها (ولا تخليها تغلي) ..
2- صبيها على قطع الشوكولاته وحركيها لحد ما تذوب الشوكولاته وتندمج مع الكريمه ..
3- زيني ..
ايضا طريقه حلوه باستخدام الجاناش .. وهو تحطيها في الثلاجه لحد ما تجمد واخفقيها بالخفاقه الكهربائيه وحتحصلي على نوع جميل وفاتح من الحشوات الممكن تستخدميعا في الحشو ..
.. وهنا استخدمت الزبده في المقادير .. قامت بتسخين الشوكولاته والكريمه مع بعض في الميكروويف على الحراره المتوسطه
من 2 – 3 دقائق (وانتبهي ما تخليه يغلي) .. بس لحد ما تكون الشوكولاته بدات تذوب ..
.. حركيها جيدا لحد ما تندمج الشوكولاته مع الكريمه وبعدين بتضيفيلها الزبده وبتحركيها معاها لحد ما يتجانس الجميع ..
.. اتركيها لمده 20 دقيقه تقريبا .. عشان تبرد شويه بس ما تجمد على الاخر .. لاننا بنحتاجها سائله وفي نفس الوقت شويه بارده بما فيه الكفايه عشان تلتصق معاك بالكيكه بشكل جيد ..
.. صبيها على الكيكه ورتبيها .. واتركيها لمده ساعه قبل التقديم عشان تجمد .. او حطيها في الثلاجه لمده 20 دقيقه ..
.. بالنسبه لاستخدام الزبده ومقدارها .. تقريبا لكل كوب شوكولاته .. وثلاثه ارباع كوب كريمه .. بنستخدم ملعقتين طعام زبده ..
الجاناش هو الشكولاته باجمل صورها وواحد من اكثر الاشياء مرونه في المطبخ .الجاناش هو مصطلح فرنسي لخليط الشكولاته و الكريمه . منشا الجاناش فيه خلاف كبير ناس يقولون انه اختراع فرنسي وناس يقولون سويسري بس محد يعرف بالضبط الى الان . الجاناش سهل وسريع تحضيره ومكوناته متوفره في كل مكان . اي واحد يحب الحلويات راح يفهم علطول كيف هذا المكون ممكن يساعده في المطبخ اذا عرف كيف يسويه حسب ما يبغى.
الجاناش ببساطه شديده هو خليط كريمي ،ناعم من قشطه الخفق و الشكولاته . بعباره ادق الجاناش هو مستحلب دهن ومويه ( الدهن من القشطه ومن زبده الكاكاو و المويه من القشطه ) . مستحلب يعني خليط متجانس من مادتين ما يذوبون في بعض بشكل طبيعي زي المويه و الزيت مثلا . اللي يسوي الاستحلاب هنا هو ماده الليسثن اللي تكلمت عنها هنا في موضوع الشكولاته و الموجوده في الشكولاته وبكميات بسيطه في القشطه بعد . شكولاته وقشطه خفق هي كل اللي راح نحتاجه عشان نسوي جاناش .
استخدامات الجاناش
الجاناش انواع وكل نوع له فائده و استخدام غير الثاني . بتغيير حراره الخليط و نسبه المواد لبعض نغير الجاناش حسب رغبتنا . الجاناش ممكن يكون :
حشوه filling : لكيك مثلا او ماكرون او سويسرول او حتى كانولي او اكلير او ملفيه . جربوا تسوون كيك شكولاته عادي حتى لو من علبه و احشوا الكيك بجاناش وشوفوا كيف يتحول لشي مميز ورهيب .
تغطيه frosting : الجاناش ممكن يتسوى منه تغطيات للكيك او الكب كيك . الشي الحلو فيها هو انها تتحمل الحراره ومايحتاج تتخزن في الثلاجه و التغطيه لحالها تعيش وقت طويل . سواء كانت التغطيه المرغوبه مخفوقه وخفيفه او ثقيله شوي كلها ممكنه بالجاناش .
طلاء glaze : الجليز هو عباره عن طبقه (لامعه في الغالب) فوق الحلويات او الاكل عموما . التغطيه تكون في الغالب ثقيله بينما الجليز يكون طبقه خفيفه ولامعه . الجاناش ممكن يستخدم كجليز للكيكات او الاسكريمات او الموس . الجليز حق الجاناش ممتاز كونه لذيذ و الحلو فيه انه يحفظ رطوبه الكيك غير انه يعطي شكل احترافي للكيكات مهما كانت بسيطه .
زينه او ديكور decoration : الجاناش ممكن يتشكل باشكال ويتزين فيه الكيكات او الصحون . الصب يكون اما انه ينحط في قوالب الين يجمد او مثلا باستخدام كيس حلويات و راس .
صوص : الجاناش اسهل صوص شكولاته ، جربوا تسوون صوص شكولاته بجاناش مصنوع بشكولاته ممتازه وبتفهمون وش اقصد . للي سالوني عن نافوره الشكولاته او فوندو الشكولاته الجاناش بعد ممتاز هنا .
المكونات و الانواع
المكونات الاساسيه للجاناش هي الشكولاته و الكريمه ( قشطه الخفق ) بس فيه اضافات ثانيه بعد ممكن تنحط مع الجاناش .
* الشكولاته : اهم مكون في الجاناش وماله اي بديل هنا . اللي ما قرا الموضوع حق الشكولاته يشوفه هنا . اي نوع شكولاته ( الا البودره ) ممكن يستخدم عشان يتسوى منه جاناش. يعني الشكولاته الغامقه او اللي بالحليب او المره او البيضاء كلها تنفع . النوع اللي بتكلم عنه و الوصفه اللي بعطيها كلها راح تكون بالشكولاته الغامقه .
الشي المهم اللي لازم تعرفونه هنا هو ان جوده الشكولاته هي المحدد لجوده الجاناش . مافيه اي قناع ممكن نتخفى وراه هنا، لو الشكولاته ما تعجبنا لو اكلناها لحالها لا نسوي منها جاناش ماراح يكون لذيذ لو نسوي اللي نسويه . لو الشكولاته موب ناعمه الجاناش راح يكون خشن لو الشكولاته حامضه او مره اكثر من اللازم الجاناش راح يكون كذا بعد . عشان كذا هذي وحده من الحالات اللي استخدموا فيها احسن شكولاته ممكنه . اللي ما يعرف وشلون يختار احسن شكولاته يقرا موضوع الشكولاته .
* الكريمه ( قشطه الخفق whipping cream ) : بعد زي الشكولاته الجوده مهمه هنا . لو الكريمه طعمها جيد الجاناش بيكون اطعم و الذ . افضل كريمه هي النوعيه اللي تكون قصيره الاجل . ابعدوا عن الكريمه النباتيه هنا !! . اللي يبي يعرف اكثر عن الانواع حقت الكريمه يقرا هنا . الدهن اللي في الكريمه يعطي الجاناش نعومه اضافيه ولمعه و بروتين الحليب يساعد انه يمسك الخليط مع بعض . الدريم ويب موب كريمه ! الدريم ويب مركب صناعي ما ينفع هنا …
* الزبده : الزبده مكون اختياري . الزبده تعطي لمعه حلوه للجاناش وبتعطي طعم زبده لذيذ وبتخلي الجاناش انعم . الزبده المستخدمه ( وكل الاضافات عموما ) لازم تكون على حراره الغرفه عشان تذوب بسهوله .
* شراب الذره corn syrup : بعد مكون اختياري . شراب الذره يعطي حلاوه ( في حال احتاج الجاناش ) بدون اي نكهه خاصه فيه ، الحلو فيه هو انه سايل يعني ما يحتاج انه يذوب وسهل ينخلط مع الخليط . اغلب الوصفات اللي تستخدم شراب الذره تستخدمه لانه يعطي لمعه قويه للجاناش . شراب الذره بعد بيحفظ الجاناش ولو بشكل بسيط وبيخليه لين اكثر حتى في الثلاجه . الكميه المستخدمه تكون بشكل جدا بسيط في الغالب بس عشان تعطي اللمعه المطلوبه .
* اضافات ثانيه : السكر باشكاله سواء سايل او جامد مثل الجلوكوز او العسل او الميبل سيرب هذي كلها ممكن تستخدم كتحليه للجاناش . الدهون مثل الزيت بعد ممكن تستخدم ولو ان الزبده هي المستخدمه في الغالب . اضافات ثانيه ممكن تكون عشان تغيير النكهه مثل خلاصات الفانيلا او اللوز او البندق او البرتقال او النعناع او اي نكهه ثانيه عموما ممكن تستخدم . البهارات و الاعشاب ممكن تستخدم ، بهارات مثل الزنجبيل او القرفه او غيره و اعشاب مثل اللافندر و النعناع مثلا . المربيات و عصيرات الفواكه مثل مربى التوت مثلا او البرتقال ممكن تستخدم بعد . المكسرات بعد ممكن تستخدم في الجاناش عشان تعطي طعم مكسرات لها او حتى ممكن تكون على شكل قطع داخل الجاناش . محسنات النكهات مثل الملح ممكن اضافاتها . اهم شي في الاضافات هذي كلها هو انها تكون على حراره الغرفه .
انواع الجاناش :
فيه شيين اساسيات نتحكم فيها بنوعيه الجاناش واستخدامه : نسبه المواد لبعض و حراره الخليط . كل مازادت نسبه الشكولاته للكريمه نتج عندنا جاناش ناشف اكثر وكل ما قلت كل ما صار عندنا جاناش لين وكريمي اكثر . الجاناش وهو حار بيكون سايل وسهل ينصب وكل ما يبرد بيبدا يجمد اكثر و اكثر .
* الجاناش الثقيل : نستخدم هنا ٣ اجزاء شكولاته غامقه ( بالوزن ) لكل جزا كريمه ( بعد بالوزن ) . يعني لو استخدمنا ١٠٠ جم كريمه نحط ٣٠٠ جرام شكولاته . هذا الجاناش هو المستخدم اذا جينا نسوي جليز او طلاء .
* الجاناش الوسط : نستخدم هنا جزئين شكولاته غامقه ( بالوزن ) لكل جزا كريمه ( بعد بالوزن ) . يعني لو استخدمنا ١٠٠ جم كريمه نستخدم ٢٠٠ جم شكولاته . هذا الجاناش ممتاز كحشوه ثقيله لترفل مثلا او كيك او ماكرون او تارت مثلا .
* الجاناش الخفيف : هنا نستخدم جزا شكولاته غامقه ( بالوزن ) لكل جزا كريمه ( بعد بالوزن ) . هذا الجاناش بيعطينا حشوه خفيفه ممتازه لشي زي الاكلير او الماكرون مثلا . هذا الجاناش بعد بيعطينا تغطيه ممتازه للكيك او استخدموه وهو حار كصوص شكولاته لذيذ او نافوره شكولاته او فوندو .خلوه يبرد شوي و تقدرون تسوون فيه ديكورات للكيك وغيره باستخدام قوالب او كيس حلويات وراس .
* الجاناش المخفوق : مافيه شي جديد هذا جاناش خفيف بس متروك على حراره الغرفه الين يبرد تماما بعدين ينخفق بخلاط يدوي او خفاقه يدويه عاديه عشان ينفش شوي . هذا بعد ممكن يستخدم كتغطيه او حشوه خصوصا للكيكات الخفيفه مثل السويسرول مثلا .
انواع الجاناش هذي عباره عن خطوط عامه بس . مثلا مين قال اني ما اقدر اسوي حشوه باستخدام ١٠٠ جم كريمه و ١٥٠ جم شكولاته ؟ .
شي ثاني لاحظوا اني قلت في كل الحالات هذي شكولاته غامقه ! . هذي النسب للشكولاته الغامقه بس لو استخدمتوا هذي النسب لشكولاته بيضاء او شكولاته بالحليب النتيجه ماراح تكون نفس الشي . مثلا لو كنتوا تبون جاناش وسط وحطيتوا جزئين شكولاته بيضاء مع جزا كريمه الناتج هنا جاناش خفيف موب وسط ! هذي يمكن تسبب مشاكل . عشان كذا في حاله الشكولاته البيضاء و الشكولاته بالحليب دايما زيدوا كميه الشكولاته للكريمه . مثلا بدال ٣ اجزاء شكولاته غامقه لجزا كريمه عشان جاناش ثقيل استخدموا ٥ اجزاء شكولاته بيضاء و ٤ اجزاء شكولته بالحليب .. وزي كذا ….
الطريقه
مهما كان نوع الجاناش المستخدم او الاضافات اللي معه كلهم سووا نفس الطريقه بالضبط .
١ نقطع الشكولاته قطع صغيره . مهم ان الشكولاته ما تكون قطع كبار عشان ما تتعبنا بعدين في الذوبان . افضل طريقه لتقطيع الشكولاته هو استخدام سكين خبز ولوح تقطيع كبير . نحط القطع في صحن قزاز او ستانلس ( بعدوا عن الالمنيوم يعطي طعم ولون للاكل ) .
٢ نسخن الكريمه في قدر صغير مع التحليه المستخدمه سواء كانت سكر او شراب ذره او غيره ( طبعا لو كنا نستخدم موب شرط ) الين توصل غليه قويه بعدين نطفي النار .
٣ نصب الكريمه على الجاناش ونخليها دقيقتين بعدين نضيف الزبده ( لو كنا بنستخدم ) و نبدا نحرك الخليط بملعقه شوي شوي الين ما يتحول لخليط متجانس بدون اي قطع لا تخلطون اكثر من اللازم ! . مكن نستخدم خفاقه بيض للخلط اهم شي انتبهوا تخلطون بقوه و تدخلون هواء للخليط . عند هذي النقطه نضيف النكهات الثانيه لو كنا بنستخدم .
تعديل النكهه
الشكولاته مكون يمشي مع نكهات كثير وعشان كذا حلو اننا نقدر نسوي جاناش بنكهات مختلف عشان يمشي مع النكهات اللي احنا نقدم الجاناش معها .
طريقه تطعيم الجاناش بنكهه معينه تكون باحدى طريقتين :
١ اما اننا نضيفه بشكل مباشر للخليط . خلاصات النكهه ( الفانيلا ، اللوز ، البندق ، البرتقال ، النعناع … الخ ) ، البهارات ، المربيات و العصيرات هذي امثله لهذي المواد . هنا لازم تكون على حرار الغرفه عشان ما يجمد الجاناش ويتكسر عليكم .نضيفه اخر شي ونحرك الين يتمازج كل شي .
٢ نطعم الكريمه بنكهه معينه ونسوي جاناش بهذي الكريمه المطعمه . نطعم الكريمه باننا نخليها تغلي مع الشي المطلوب بعدين نطفي النار ونخليها تتطعم فتره ( كل ماطالت احسن ) . الفانيلا الاعواد ، قشور الحمضيات ( برتقال ، ليمون … الخ ) ، الاعشاب ( النعناع ، اللافندر كمثال ) ، المكسرات بانواعها ( لوز ، جوز ، صنوبر … ) ، جوز الهند . بعد ما تتطعم الماده نصفي الكريمه ( لو حبينا طبعا الا اذا نبيها بقطع ) بعدين نرجع نسوي جاناش عادي زي اللي بدون نكهه .
كميه الاضافات هذي تعتمد على الطعم المطلوب منها . افضل حل هو اننا نذوق ونشوف هل الطعم قوي بشكل كافي ولا نبغاه اقوى .
المشاكل و الحلول
مع ان الجاناش سهل الا ان المشاكل ممكنه .
١ جاناش محبب : اما ان الشكولاته نوعيتها سيئه او خلط سريع اكثر من اللازم . الحل : صفوا الخليط بعدين اخلطوا شوي شوي و اذا ما ضبط ماله حل .
٢ جاناش جامد من الثلاجه او الجلوس لوقت طويل : هذا شي طبيعي الحل هنا هو انكم تحطون الصحن فوق صحن فيه مويه حاره شوي وتحركون شوي شوي عشان ما تدخلون هواء .
٣ جاناش فصل ( يعني الدهن و الشكولاته مفصولين عن بعض ) : في الغالب السبب هو الاستعجال في الخلط . الدهن هنا ماراح يكون المستحلب وراح يكون طبقه على وجه الخليط . الحل تضيفون شوي كريمه بارده وتخلطون .
٤ جاناش ما يجمد : في حاله كانت النسب مضبوطه يكون السبب في الغالب ان الكريمه ما وصلت غليه .
٥ قطع شكولاته ماذابت : السبب في الغالب هو ان الشكولاته حجمها كبير . حطوا الخليط في حمام مائي الين تذوب الشكولاته او استخدموا خلاط مولينكس .
الحفظ
الجاناش ينحفظ على حراره الغرفه ( شرط تكون الغرفه بارده ) يومين تقريبا . حطوا طبقه نايلون على الوجه عشان ما يكون قشره . الكيك اللي يتزين بالجاناش ممكن ينحط على حراره الغرفه يومين بعد بدون اي ضرر ( بشرط الكيكه تكون تنفع تتخزن برا الثلاجه طبعا ) .
اطول من يومين حطوه في الثلاجه الى اسبوع تقريبا او ثلاث شهور في الفريزر . طلعوه من الفريزر وحطوه في حمام مائي وسخنوه الين يرجع سايل بس .
