تفسير عند اضافه السكر الي الماء ومزجها بالخلاط يتحول
هذي مجموعه اسئله تفيد الكل بالمطبخ يجيب عليها الشيف اسامه السيد
================**********=================
هل يوجد فرق بين الفلفل الاسود المطحون مسبقا والمطحون طازج؟
*******************************
الاحظ استخدامكم الكثير لمطحنه الفلفل الاسود.
فما السبب وراء ذلك؟ وهل يوجد فرق بين الفلفل الاسود المطحون مسبقا والمطحون طازج؟
يعتبر الفلفل من اقدم البهارات المعروفه والمستخدمه في العالم. وهو ثمره نبات استوائي يمر بمراحل مختلفه اثناء النمو. حيث تتحول الثمره من اللون الاخضر الى الاحمر وعندما تجف تتحول الى اللون الاسود. يحتوي الفلفل الاسود على زيوت طياره ومركبات اخرى والتي تميز رائحته وطعمه، والتي تفسد وتتبخر عند طحنه مع الوقت. لذا لا يفضل شراء كميه كبيره من الفلفل المطحون لانه يفقد خصائصه من طعم ورائحه ، كذلك يراعى حفظه في مكان بارد بعيدا عن الضوء.
يفضل طحن الفلفل طازجا بكميات صغيره لانه يعطي نكهه شهيه ويساعد على تعزيز طعم المكونات الاخرى في الطبق المعد
ماهو الجلوتين؟
***********************
– الجلوتين ماده مرنه لزجه اساسها البروتين الموجود في دقيق القمح، تساعد على اعطاء الهيكل والقوه للمخبوزات.. ولكي ينمو الجلوتين لابد من وجود عده عوامل اهمها الدقيق المحتوي على نسبه جلوتين عاليه ، الماء المضاف اثناء العجن والذي يساعد على تكوين عروق مطاطيه طويله ، وعندما يرتفع العجين فان هذه العروق تتشبع بالغازات، وعند الخبز يتماسك الجلوتين ويتصلب ويعطي القوام للمخبوزات.
معنى الخبز
*********************
هل يسمى الخبز كذلك لان معناه خبز خبزا- اي ضربا – وهو يضرب اثناء عجنه؟
يسمى الخبز كذلك لانه مخبوز في الفرن، وكلمه مخبوز معناها في العربيه القديمه ، ” اخبزني” اي اطعمني، كما انه كان الطعام لكل فم لكل شعوب الدنيا. ويسمى في مصر “العيش” نسبه الى انه يحفظ عيش الانسان وحياته.
ويفضل تناول خبز الشعير عن خبز الحنطه (الذره ، القمح، الارز). وذلك لانه اكثر فائده وخاصه في الهضم حيث يحتوي على الياف اكثر، كما انه مفيد للبشره .
ويوجد انواع عديده من الخبز، منها المفرود مثل الخبز العربي او البيتزا الايطالي او النان الهندي او التورتيا المكسيكي.
كما يوجد انواع من الخبز يحتوي على الخميره وبعضها بدون. كما تختلف انواع الخبز من ناحيه الحجم، فهناك الباجت الفرنسي او الراى الالماني او التوست الامريكي. ومع تفاوت حجم الخبز يتفاوت لونه وذلك حسب مده تخميره وحراره طهيه.
ومكونات الخبزالاساسيه هى الدقيق والخميره والماء والملح والسكراو العسل.
ماهي الكاريللا؟
************************
الكاريللا، هو نبات يشبه الخيار او الكوسا ذو سطح خشن ومجعد، بداخله بذور سوداء ولب يتغير لونه من الابيض الى الاحمر مع نضجه، يتميز بطعمه المر، من عائله الخيار والكوسا والقرع والشمام، ويعرف باسم اخر وهو الشمام المر Bitter melon، وهو معروف في الهند وبلاد شرق اسيا، حيث تحضر منه الكثير من الاطباق والمشروبات الغازيه .
ماهي الدقه المصريه ؟ وماهي بهارات الكبسه ؟
************************************
ما هي الدقه المصريه ؟
الدقه عباره عن خليط من المكسرات المحمصه مع التوابل (بندق او فستق او سوداني او سمسم مع الكزبره الجافه والكمون والملح والفلفل، تحمص المكونات وتدق او تطحن). وهناك وصفات ومكونات تختلف من مكان لاخر في ارجاء مصر.
وتقدم الدقه عاده مع البيض المسلوق والسميط خاصه على كورنيش النيل.
ما هي بهارات الكبسه ؟
********************
تختلف مكونات البهارات من بلد لاخر من دول الخليج، وتتكون عاده من (حبهان/فلفل اسود/زعفران/ قرنفل/ قرفه / كركم/ ليمون عماني جاف).
هل صحيح بان المقلاه التي يعلن عن انها تقلي الطعام وخاصه البطاطس بدون استخدام زيت او باستخدام القليل منه، تعطي نفس نتيجه القلي في زيت غزير؟
هذا هو الخطا السائد والذي يستفيد منه المتاجرين تحت شعار اكتشاف بدائل للمستهلكين تعطيهم نفس المذاق باستخدام الاتهم او اجهزتهم التي يعتبروها اكتشافا لا مثيل له.
فلنبدا بالبديهيات، فنحن نحب مذاق البطاطس المقليه ، لانها مقليه وبها نسبه من الدهن الناتج عن القلي يعطيها هذا المذاق المميز، فاذا اخذنا هذه الخاصيه ووضعنا البطاطس في وعاء – يسمونه – مقلاه ولم نضع به زيت، فستنضج البطاطس من الحراره الناتجه وهذا طبيعي، ويمكننا عمل هذا باي وسيله ممكن ان ينتج عنها حراره ، فيصبح السؤال هنا ان ما يعلن عنه هو جهاز لطهي البطاطس بطريقه ما، وليس قلي البطاطس بدون زيت.
هل تنضج بعض الخضروات والفواكه بعد قطفها؟
*********************************
نعم فمثلا انواع الموالح مثل البرتقال و الليمون والجريب فروت وكذلك الخيار والعنب والاناناس والرمان وانواع التوت مثل الفراوله والبلوبارى وكذلك البطيخ. كل هذه الانواع من الخضار والفاكهه اذا تم قطفها وهى ليست ناضجه على الشجره لن يكتمل نضجها ابدا. فى حين ان الانواع التاليه يمكن ان تكمل نضجها حتى بعد ان تقطف مثل التفاح، والمشمش، والافوكادو، والموز، والتين، والجوافه ، والشمام، والشهد، والكيوى، والمانجو، والكمثرى، والخوخ، والطماطم. ولكن هذا النضج عاده ما يكون تغير فى اللون وليس فى تحسن المذاق او اضافه اى قيمه غذائيه اليه. لانه اكتسب من التغير الكيميائى وليس من امتصاص المزيد من العناصر المعدنيه من التربه اثناء نضجه على الشجره .
***********************
كيف يمكن صنع شربات (قطر ) ناجح؟
***************************
-يحضر الشربات (القطر) من ضعفى كميه الماء سكر(اى كوبان من السكر مع كوب من الماء)، ويمكن اضافه نكهات مختلفه كالقرفه او القرنفل او ورق الغار (ينصح بوضعهم فى ماء ساخن لمده ثوانى قبل اضافه اى منهم للشربات للتخلص من الاتربه العالقه ).
-وقبل البدء فى الغليان يجب اضافه القليل من عصير الليمون.
-فى حاله استخدام الشربات (القطر) مع الكنافه او البقلاوه او البسبوسه (وهى ساخنه ) فالافضل ان يكون دافىء.
تخزين الثوم
*****************
هل يوجد خطوره في تخزين الثوم بعد فرمه؟ واذا ما تم اضافه الزيت اليه ووضعه في عبوات صغيره في الثلاجه ، فما هي المده القصوى لحفظه؟ وهل حقيقي انه يمكن ان يتسبب في تسمم غذائي؟
لا يوجد خطوره من استخدام الثوم المفروم وكذلك المحفوظ بالزيت، ولكن يفقد الثوم رائحته ومذاقه وخواصه بعد فرمه مباشره ، ولكن وضعه في الزيت يقلل هذا بنسبه قليله ويحتفظ بخاصيته من حوالي يومين الى اربعه ايام فقط. واذا كان حفظ الثوم في الزيت يسهل عليك استخدامه فيجب مراعاه وضع الثوم مباشره في الزيت بعد فرمه حتى لا يتاكسد عند تعرضه للهواء، فالهواء يؤثر على رائحته وطعمه، ويجب حفظه في الثلاجه .
ويمكن استخدام زيت الثوم للطهي فهو يحمل نكهه الثوم ولكن لا يجب اعاده استخدام الزيت مره اخرى لاعاده تخزين الثوم او اي شيء اخر.
واخيرا اود ان اقترح انه لا يوجد نكهه افضل من فرم او فري ما تحتاجين اليه اولا باول للحصول على افضل مذاق.
هل يوجد خطوره في تخزين الثوم بعد فرمه؟ واذا ما تم اضافه الزيت اليه ووضعه في عبوات صغيره في الثلاجه ، فما هي المده القصوى لحفظه؟ وهل حقيقي انه يمكن ان يتسبب في تسمم غذائي؟
لا يوجد خطوره من استخدام الثوم المفروم وكذلك المحفوظ بالزيت، ولكن يفقد الثوم رائحته ومذاقه وخواصه بعد فرمه مباشره ، ولكن وضعه في الزيت يقلل هذا بنسبه قليله ويحتفظ بخاصيته من حوالي يومين الى اربعه ايام فقط. واذا كان حفظ الثوم في الزيت يسهل عليك استخدامه فيجب مراعاه وضع الثوم مباشره في الزيت بعد فرمه حتى لا يتاكسد عند تعرضه للهواء، فالهواء يؤثر على رائحته وطعمه، ويجب حفظه في الثلاجه .
ويمكن استخدام زيت الثوم للطهي فهو يحمل نكهه الثوم ولكن لا يجب اعاده استخدام الزيت مره اخرى لاعاده تخزين الثوم او اي شيء اخر.
واخيرا اود ان اقترح انه لا يوجد نكهه افضل من فرم او فري ما تحتاجين اليه اولا باول للحصول على افضل مذاق.
عند اتباعنا للوصفات الخاصه بالمعجنات تواجهنا صعوبه في جعل العجين “لينا” او “صلبا” فما هو الحل؟
هناك خطا شائع، ويكمن ان الوصفه نفسها لم توضح ان كان الدقيق منخولا ام لا، فاذا كانت تتطلب كوبا او معيارا محددا من الدقيق فلا نضع هذا المعيار في الدقيق بل العكس، وعند وضع الدقيق في ” الكوب” المعيار، لا نضغط عليه حتى لا نستخدم قدرا اضافيا من الدقيق قد يؤثر على الوصفه .
كما يراعى معرفه نوع الدقيق المستخدم، فاذا كانت الوصفه لعمل خبز البيتزا، وتطلب استخدام دقيق الخبز، ففي هذه الحاله يكون في المكونات خميره ، ويجب عمل غشاء خارجي للعجين حتى يسهل تخميرها والحفاظ على غاز ثاني اكسيد الكربون الناتج من عمليه التخمر.
اما عند استخدام دقيق لجميع الاغراض، فهذا يعني انه يمكن استخدامه في عمل كيك او خبز او بسكويت.
ولا يجب استبدال الدقيق الابيض بالاسمر، الا اذا زدنا كميه السائل قليلا.
كيف يمكن حفظ صلصه الصويا؟
تعد صلصه الصويا من اكثر المواد المستخدمه في المطبخ الاسيوي (الياباني، الصيني، الفلبيني، الاندونيسي والتايلندي).
لونها يشبه لون “الكولا” ومذاقها مالح مع قليل من الحلاوه ، وبها ماده الصوديوم الاحادي ولذا يراعى قراءه المكونات، للتاكد من عدم وجودها في حاله وجود حساسيه من الصوديوم الاحادي (مونوصوديوم جلوتمات)، وفي حاله كثره استخدامها، يفضل استخدام الانواع قليله الصوديوم.
ويمكن حفظ كل انواع صلصه الصويا لمده طويله ، واذا حفظت بطريقه صحيحه يمكن ان نحافظ عليها لمده تزيد عن العام بعد فتح العبوه .
ولكن اللون يبدا ان يفتح بعد ثلاث شهور من فتح العبوه ولذلك يراعى- بعد فتحها – ان تغلق جيدا وتوضع في الثلاجه او في مكان بارد وبعيدا عن الضوء
ما هي افضل الطرق لتحضير البطاطس المهروسه ؟
اذا اردنا الحصول على بطاطس مهروسه ، يجب سلق البطاطس في ماء فاتر ثم على نار هادئه حتى يتم النضج تماما، وللتاكد من ذلك يمكن وضع سيخ خشبي او طرف سكين حاد مع التاكد ان درجه التسويه متساويه من السطح وحتى المنتصف، ويفضل سلقها بالقشره ، ثم تترك في نفس ماء السلق الى ان تبرد وتقشر.
واذا كانت ستقدم ساخنه ، فيمكن اضافه قليل من الثوم المفروم مع قليل من الملح والفلفل، ثم تهرس بالشوكه او معصره الخضار اليدويه (ولا يجب استخدام محضر الطعام)
اما اذا كان سيحضر منها “الكروكيت”، فيجب تركها بعد التسويه ليوم اذا امكن، او على الاقل بضع ساعات قبل هرسها، وذلك حتى تتماسك عند القلي.
هل يمكن استخدام لحوم او طيور او اسماك مجمده ، ثم اعاده تجميدها مره اخرى؟
لا يجب استخدام طعام تم تجميده وفكه اكثر من مره ، ففي كثير من الاوقات تصل درجه الحراره الى درجه تبدا فيها البكتيريا بالتكاثر، وبعد ذلك يتم تجميدها. وعند الطهي يكون عدد البكتيريا اصبح اكثر من المتوقع، مما يسبب التسمم الغذائي.
ولذا يجب علينا تقسيم الاطعامه الى اجزاء مناسبه وتجميدها، عوضا عن تجميدها بكميه كبيره ، ثم تسييحها اكثر من مره ، لاستخدام ما نحتاج اليه
هل يفقد الخبز عناصره الغذائيه عند حفظه بالفريزر؟
