حلويات الشيف رمزي

حلويات الشيف رمزي

القطايف

موسوعه حلويات الشيف اسامه السيد بالصور 81835.png

المقادير

½ 3 كوب دقيق
2 ملعقه كبيره سكر
1 ملعقه كبيره بيكنج بودر
1 ملعقه كبيره خميره
½ ملعقه صغيره ملح
½ 2 كوب ماء

الطريقه

– يخلط الدقيق مع السكر و البيكنج باودر و الخميره و الملح في ال Food processor .
– يضاف الماء وتقلب كل المحتويات جيدا حتى تندمج و تتجانس، وتترك لمده ساعه حتى تختمر.
– تسخن المقلاه جيدا (ويفضل ان تكون من الحديد السميك القعر لتحمل الحراره العاليه ) ويصب مقدار ملعقه كبيره من المزيج وتكرر الطريقه نفسها على ان تحمر القطايف من جهه واحده فقط.
– عند وضع الخليط في المقلاه تظهر فقاقيع داخل القرص وهذا دليل على نجاح عمليه التخمر، ويجب المحافظه على درجه الحراره بحيث لا تطهى سريعا من اسفل وتبقى سائله من اعلى، او تكون الحراره منخفضه بحيث يتسع القرص ولا يتم طهيه.
– تترك لتبرد و تحشي حسب الرغبه ثم تقلى في الزيت الساخن.

*^*^*^*^*^*^*^*^*^*^*^
بلح الشام

موسوعه حلويات الشيف اسامه السيد بالصور 81836.png

المقادير

2 كوب ماء
½ كوب زيت
½ ملعقه صغيره ملح
2 كوب دقيق
5 بيض
5 صفار بيض
زيت للقلي
شربات (قطر) بارد

الطريقه

– يوضع الماء والزيت في وعاء على نار متوسطه حتى الغليان.
– ينخل الدقيق والملح.
– يضاف خليط الدقيق الى الماء والزيت دفعه واحده مع التقليب جيدا حتى يتكون عجين لين طري لا يلتصق باطراف الوعاء ، يرفع عن النار.
– تضاف البيضه الاولى مع الخفق بشده حتى يتجانس الخليط ثم تضاف الثانيه ويراعى عند اضافه البيض الا يضاف الا بعد اختفاء اثر البيضه الاولى حتى ينتهي مقدار البيض ويخفق العجين بقوه بين كل بيضه واخرى ، ثم يضاف صفار البيض مع الخفق و حتى نحصل على خليط متجانس.
– يصب العجين في كيس حلواني ببلبله خاصه ببلح الشام.
– يسخن الزيت جيدا.
– يضغط على الكيس باليد ويقص بلح الشام بالمقص بالقرب من الزيت، يترك حتى يحمر وتكرر العمليه مع مراعاه عدم وضع كميه كبيره من بلح الشام في الزيت مره واحده .
– يرفع من الزيت ويوضع على منشفه ورقيه ، ثم يوضع في الشربات، ثم يصفى قليلا.
– يزين بالشيكولاته السايحه او بشقه نصفين و حشوه بالقشده و تزيينه بالفستق المجروش.
*^*^*^*^*^*^*^*^*^*^*^
لقمه القاضي (عوامات)

موسوعه حلويات الشيف اسامه السيد بالصور 81837.png

المقادير

1 ملعقه صغيره خميره
1 ملعقه صغيره سكر
2/1 2 كوب ماء دافئ او اكثر لو احتاج الامر
2/1 3 كوب دقيق
ذره ملح
1 كوب سكر بودره للتزيين
زيت للقلي
شربات (قطر)

الطريقه

– تقلب الخميره والسكر في قليل من الماء وتترك حتى تتفاعل.
– يخلط الملح والدقيق وتضاف الخميره والماء وتعجن جيدا باليد حتى تتجانس المكونات ويتكون عجين لين.
-يوضع الخليط في مكان دافئ حتى يختمر ويغطى ويترك لمده ساعه .
-يوضع قليل من العجين في قبضه اليد مع الضغط الخفيف وتؤخذ كرات العجين بملعقه صغيره مبلله بالماء وتحمر في الزيت الساخن، وتقلب حتى تصير ذهبيه اللون.
– ترفع الكرات من الزيت وتوضع في الشربات لبضع دقائق ثم تنشل وتصفى قليلا من الشربات الزائد.
– يمكن ان تزين بالسكر البودره عوضا عن الشربات (القطر).
– تقدم مع صلصه المانجو والشكولاته الذائبه والكيوي المخفوق.

*^*^*^*^*^*^*^*^*^*^*^

الغريبه

موسوعه حلويات الشيف اسامه السيد بالصور 81838.png

المقادير

1 كوب زبده لينه
2/1 كوب سكر بودره
2 كوب دقيق
8/1 ملعقه صغيره بكربونات صودا
2/1 ملعقه صغيره ماء ورد او ڤانليا
(بندق-فستق-قرنفل-لوز) للتزيين

الطريقه

-تخفق الزبده جيدا حتى تصير كالقشده ويبيض لونها.
– يضاف السكر البودره ويستمر في الخفق.
– يخلط الدقيق وبكربونات الصودا وماء الورد او الڤانليا.
– يضاف الدقيق تدريجيا الى خليط الزبده حتى يتكون عجين لين وناعم.
– تشكل على هيئه كرات صغيره وترص في صينيه على مسافات متباعده حتى لا تلتصق عند الخبز.
– توضع المكسرات في وسط كل كره بالضغط الخفيف عليها.
– تخبز في فرن هادئ درجه حرارته 300 درجه فهرنهيت لمده 15 – 20دقيقه ، ويجب عدم تغير لونها.
– تترك لتبرد تماما، ثم ترص في طبق التقديم.

*^*^*^*^*^*^*^*^*^*^*^

كعك بالعجميه

موسوعه حلويات الشيف اسامه السيد بالصور 81839.png
المقادير لحشو العجميه

3 ملعقه كبيره سمن
2 ملعقه كبيره دقيق
1 ملعقه صغيره سمسم
1 كوب عسل نحل
1 ملعقه ماء ورد

الطريقه لحشو العجميه

– يحمر الدقيق والسمسم في السمن على نار متوسطه حتى يميل لونه للاصفرار.
– يضاف العسل ويقلب باستمرار حتى يبدا الخليط في الغليان ويغلظ قوامه.
– يرفع من النار ويضاف ماء الورد ويترك ليبرد.
– يشكل على هيئه كرات صغيره في حجم البندق للحشو.

يمكن اضافه 2/1 كوب من المكسرات المفرومه المفضله للعجميه بعد رفعها من النار.
يجب عدم طهي العجميه لمده طويله حتى لا تجف.
يمكن استعمال الملبن او حشو التمر بدلا من العجميه .

المقادير للكعك

1 ملعقه كبيره خميره
2/1 ملعقه صغيره سكر
2/1 كوب ماء دافئ
2 كوب سمن
5 كوب دقيق
1 ملعقه صغيره رائحه كعك (او محلب وينسون وشمر مطحون)
1 ملعقه كبيره سمسم
2/1 ملعقه صغيره ملح
2/1 1 كوب ماء دافئ للعجن

الطريقه للكعك

– تخلط الخميره والسكر والماء الدافئ جيدا وتترك حتى تتفاعل.
– يسخن السمن جيدا حتى يقدح.
– ينخل الدقيق والملح ورائحه الكعك، وينثر السمسم فوق خليط الدقيق.
– يصب السمن الساخن فوق الدقيق بحذر، ويقلب بملعقه خشب حتى يبرد الخليط قليلا، ثم يفرك باليد جيدا حوالي 20 دقيقه .
– يضاف خليط الخميره الى الدقيق و يدعك باليد مع اضافه الماء تدريجيا، ويستمر في الدعك حتى يتكون عجين متماسك وناعم.
– يغطى العجين ويترك ليختمر في مكان دافئ.
– يقطع العجين على شكل كرات صغيره في حجم عين الجمل (الجوز) مع الدعك جيدا.
– تجوف كل كره على شكل كوب صغير وتحشى بالعجميه وتقفل جيدا على شكل كره ، ثم يضغط عليها بخفه لتشكل دائره صغيره وتزين بالمنقاش.
– ترص الوحدات في صاج، وتغطى وتترك لتختمر مره اخرى حتى يتضاعف حجم الكرات.
– تخبز في الرف الاوسط من فرن حرارته 375 درجه فهرنهيت لمده 25-30 دقيقه ، او حتى يصير لونها ذهبيا.
– تترك لتبرد تماما وترش بالسكر البودره .

*^*^*^*^*^*^*^*^*^*^*^

الوربات بالصنوبر

موسوعه حلويات الشيف اسامه السيد بالصور 81840.png

المكونات

صنوبر
زبد جامده
10 راقات من عجين البقلاوه
الطريقه

– يخلط الصنوبر بالزبد.
– يوضع 10 راقات جلاش فوق بعض ثم يوضع جزء من الحشو على طرف الجلاش وتبرم ويقطع الزائد من راقات الجلاش.
– تضغط بخشبتين طويلتان من كل الجوانب حتى تتماسك.
– تقطع على شكل مثلثات صغيره بالسكين وترفع بالسكين وتوضع في صاح مدهون بالزبد.
– تسقى الصينيه بالزبد السايحه وتترك بالبراد لمده 5 دقائق حتى تتماسك.
– توضع في فرن درجه حرارته 200 درجه مئويه .
– تترك لمده دقيقتين ثم تسقى بالقطر الساخن.

*^*^*^*^*^*^*^*^*^*^*^
البقلاوه

موسوعه حلويات الشيف اسامه السيد بالصور 81841.png

المقادير

¾ 3 كوب دقيق (لكل الاغراض)
¼ 1 كوب ماء
1 بيض
2 معلقه كبيره زيت
2 معلقه كبيره ملح
1 كوب زبد
الطريقه

– يعجن الدقيق والبيض والملح في العجان وتضاف الماء تدريجيا مع الاستمرار في العجن حتى تتداخل المكونات.
– يضاف الزيت وتعجن لمده 10 دقائق حتى نحصل على عجين املس ومتماسك.
– يترك العجين ليرتاح بحيث يمكن شدها دون ان ترجع ثانيه وهذا دليل على نجاح العجين.
– يقسم العجين الى قسمين ويكون كل جزء على شكل اسطوانه .
– تقطع الاسطوانه الى قطع صغيره بالقطاعه وتغطى كل قطعه بالنشا من الجهتين وترص فوق بعضها وتغطى وتترك لترتاح لمده من 20 الى 30 دقيقه .
– تفرد كل قطعه بالنشابه على سطح مائده املس مرشوش بقليل من النشا على شكل دائره ثم ترص الدوائر فوق بعضها مع مراعاه رش نشا بين كل قطعه واخرى بحيث لا تلصق.
– يترك العجين لترتاح مره اخرى مع نزع كل النشا الزائد حول العجين.
– ترقق بالنشابه الكبيره مره اخرى على شكل مستطيل ويلف كل راق على النشابه على حدي بحيث يتخلل الهواء بين الطبقات.
*^*^*^*^*^*^*^*^*^*^*^
كل واشكر

موسوعه حلويات الشيف اسامه السيد بالصور 81842.png
المكونات

فستق
زبد جامده
10 راقات من عجين البقلاوه
الطريقه

– يخلط الفستق بالزبد.
– يوضع 10 راقات جلاش فوق بعض ثم يوضع جزء من الحشو على طرف الجلاش وتلف على الحشو مره واحده .
– تقطع بقطاعه كول واشكر.
– ترفع بالسكين وترص في صاج مدهون بالسمن.
– تسقى الصينيه بالزبد السايحه وتترك بالبراد لمده 5 دقائق حتى تتماسك.
– توضع في فرن درجه حرارته 200 درجه مئويه .
– تسقى بالقطر مغلي بعد خروجها من الفرن بعد ان تهدا قليلا.

*^*^*^*^*^*^*^*^*^*^*^
بسكوت بالعجوه

موسوعه حلويات الشيف اسامه السيد بالصور 81843.png

المقادير

¾ كوب زبده لينه
¾ كوب سكر
2 بيض
1 ملعقه كبيره بيكنج بودر
5 كوب دقيق
½ 1 كوب لبن حليب دافئ
1 ملعقه كبيره ڤانيليا
عجوه للحشو
سمسم للتزيين
بيض مخفوق للدهن

الطريقه

– تخفق الزبده و السكر جيدا حتى تصير هشه كالكريمه .
– يضاف صفار البيض و يخفق الخليط جيدا حتى تتداخل المكونات.
– يخلط الدقيق و البيكنج بودر و يضاف الخليط الى خليط الزبده مع العجن الجيد .
– يضاف لبن الحليب والڤانيليا مع العجن حتى نحصل على عجين متماسك و لين.
– يفرد العجين على شكل اسطواني مع عمل تجويف به لوضع حشوه العجوه و التي تكون مبرومه لتاخذ شكل التجويف و يقفل على العجوه ، و يقطع العجين حسب الاحجام المرغوبه بزاويه مائله قليلا.
– يدهن سطح البسكوت بالبيض المخفوق و يرش عليها السمسم للتزيين.
– يخبز في فرن حرارته 180 درجه لمده 35 دقيقه .

– يمكن عدم حشو العجين و الاكتفاء برش السمسم عليه و تشكيله على هيئه اقراص و يسمى بال منين .
*^*^*^*^*^*^*^*^*^*^*^
معمول التمر و المكسرات

موسوعه حلويات الشيف اسامه السيد بالصور 81844.png

المقادير

1- لحشو التمر:

2 كوب تمر مفروم
2 ملعقه كبير سمسم
3 ملعقه كبيره زيت
2/1 ملعقه صغيره قرفه او حبهان (هال)

2- لحشو المكسرات:

2 كوب عين جمل (جوز) مفروم او فستق مفروم
4/3 كوب سكر
4/1 كوب ماء ورد او ماء زهر

3- للمعمول:

2/1 كوب حليب
1 كوب زبده
2 كوب دقيق سميد
1 كوب دقيق
4/1 كوب سكر
2 ملعقه كبيره ماء زهر
سكر بودره

الطريقه

1- لحشو التمر:

– يعجن التمر جيدا بالسمسم والزيت والقرفه او الحبهان.
– يشكل الحشو على شكل كرات صغيره في حجم البندق.

2- لحشو المكسرات:

– يخلط عين الجمل المفروم او الفستق المفروم بالسكر وماء الورد او الزهر.

3- للمعمول:

-يوضع الحليب مع الزبده على نار متوسطه حتى يغلي.
– يخلط الدقيق ودقيق السميد والسكر.
– يصب خليط الزبده والحليب مباشره على الدقيق ويقلب بملعقه خشبيه ، ويترك الخليط ليبرد قليلا.
– يرش العجين بماء الزهر ويفرك باطراف الاصابع.
– يغطى ويترك لمده 8 ساعات على الاقل (يفضل تحضير العجين قبل يوم من الخبز).
– يعجن العجين حتى يصير ناعم ومتماسك، ويشكل على شكل كرات في حجم عين الجمل.
-يضغط على كرات العجين حتى تاخذ شكل اكواب صغيره (مجوفه ) تحشى بحشو التمر او بملعقه صغيره من حشو المكسرات وتغلق باحكام ( يمكن استعمال القوالب الخاصه بالمعمول) وترص في صاج.
-يسخن الفرن لدرجه حراره 350 درجه فهرنهيت حوالي 10 دقائق قبل الخبز.
– يخبز المعمول في الرف الاوسط من الفرن لمده 25 دقيقه او الى ان يتغير اللون قليلا الى الذهبي.
– يترك ليبرد ويزين المعمول المحشي بالمكسرات بالسكر البودره .