تمتاز صناعه قمر الدين بصفه عامه سواء فى الصوره السائله المركزه او فى الصوره الجافه على هيئه لفائف ، بانها لا تتطلب اصنافا معينه من المشمش ، كما تفضل الثمار اللينه والتى تعدت مرحله النضج واصبحت فى صوره غير صالحه للاستهلاك الطازج ، خاصه فى الفتره التى يكثر فيها المحصول وتبدا ظاهره سقوط الثمار تلقائيا من اشجارها ومن هنا تاتى اهميه التصنيع الغذائى كضروره ملحه للاستفاده بفائض وفاقد الانتاج خاصه فى المحاصيل ذات الانتاجيه العاليه ، وحفظه من التلف بطريقه او اكثر من طرق الحفظ ، وخلق سلع غذائيه جديده طويله الاجل يمكن استهلاكها على مدار العام . ولا شك ان هذا يعتبر وسيله هامه من وسائل ترشيد الاستهلاك للمحاصيل الزراعيه الهامه ، والتى تشكل جزءا من اقتصادنا القومى بدلا من الاسراف فى استهلاكها بصوره مباشره فى فتره قصيره ومحدوده .ويعتبر محصول المشمش فى مصر احد الامثله على ذلك ، حيث انه من المحاصيل الموسميه قصيره المدى . ويتطلب الامر الاستفاده بفاقد ثماره ، وذلك باستخدامها فى انتاج سلع غذائيه مصنعه ، مثل المربى والعصائر المركزه ، ولفائف قمر الدين المجففه ، ويساعد رخص ثمن الثمار فى هذه المرحله على خفض التكلفه الانتاجيه .
خطوات التصنيع :
تغسل الثمار بالماء البارد عده مرات .
توضع ثمار المشمش فى قطعه من الشاش وتغمر فى ماء ساخن درجه حرارته 90 درجه مئويه لمده دقيقه واحده .
ترفع الثمار من الماء الساخن وتنقل بسرعه الى جهاز استخلاص لتخليص الثمار من البذور والالياف والحصول على عجينه مشمش صافيه . دون اضافه ماء . ويفضل استخدام البخار الساخن على درجه حرارته 90 درجه مئويه كبديل عن غمر الثمار فى ماء ساخن حتى لا تفقد الثمار جزءا من محتواها السكرى فى ماء النقع . وتساعد الحراره على كفاءه عمليه الاستخلاص .
تستقبل عجينه المشمش الناتجه فى براميل مبطنه بالنايلون او جراكن من البلاستيك وتعبا حتى نهايتها وتقفل باحكام .
اذا كانت المده بين موسم الحصاد وشهر رمضان تزيد عن شهرين ، فتحفظ عجينه المشمش بالتجميد تحت درجه حراره ( – 18 درجه مئويه ) فى ثلاجات خاصه حتى موعد التصنيع المناسب وتجرى الخطوات التاليه :
اولا : تصنيع قمر الدين السائل المركز :
يحضر محلول سكرى مركز من السكروز ، ولخفض التكلفه يمكن استبدال نسبه لا تزيد عن 50 % من السكروز بسكر الجلوكوز او عسل الفركتوز ، او خليط من السكريات الثلاثه مع الحفاظ على نسبه سكروز لا تقل عن 50 % .
يضاف المحلول السكرى لعجينه المشمش ويسخن الخليط على ماء هادئه لمده 15 – 20 دقيقه مع التقليب الى ان يصير تركيز العصير 40 – 42 % ويستخدم لقياس التركيز جهاز يدوى صغير يعرف باسم الرفراكتوميتر ، ووحده قياسه هى درجه البركس ، والتى تساوى درجه تركيز واحده مئويه .
يضاف ملح سوربات البوتاسيوم كماده حفظ بنسبه 0.1 % مع التقليب لعده دقائق اخرى . يضاف قليل من ماده كربوكسى ميثيل سيليولوز ” C . M . C ” فى حدود 0.2 – 0.3 % مع استمرار التقليب وذلك لاعطاء العصير قواما متماسكا .
يعبا العصير المركز وهو ساخن داخل عبوات زجاجيه وتقفل بغطاء محكم ويغلف بورق مفضض مصنوع من الالومنيوم الرقيق . تعبا الزجاجات فى كراتين تمهيدا لتسويقها بعد لصق بطاقات البيانات عليها من الخارج .
ويمتاز قمر الدين السائل المركز فى كونه منتج سريع التجهيز ، كما يمكن استخدامه كشراب مشمش طبيعى فى اى وقت من العام وذلك باسترجاعه بواسطه الماء العادى دون الحاجه لاضافه سكر .
ثانيا : تصنيع لفائف قمر الدين المجففه :
تسترجع عجينه المشمش المجمده بالماء الى درجه التركيز الطبيعى لعصير المشمش فى حدود 12.5 بركس .
يضاف السكر للعصير بنسبه 5 % بالوزن .
يضاف للعصير ماده صوديوم ميتا بيسلفيت بواقع جرام لكل لتر من العصير كبديل عن عمليه الكبرته بحرق زهر الكبريت فى حجره خاصه لزمن معين .
يمكن اضافه حمض الاسكوربيك بنسبه 0.5 % كماده مانعه للاكسده .
تجهيز صوانى التجفيف وتنظف جيدا وتدهن بطبقه رقيقه من زيت البرافين ، ثم يصب عصير المشمش فى الصوانى بسمك 3 – 4 مم ، وتغطى بقطعه من الشاش .
تعرض الصوانى لاشعه الشمس المباشره لمده ثلاث ايام ثم تنقل لمكان مظلل جيد التهويه حتى تمام الجفاف مع مراعاه ان تكون الصوانى فى وضع افقى مستوى تماما وغير مائل للمحافظه على ثبات سمك الرقائق . ويتم التعرف على تمام عمليه التجفيف بعده ظواهر مثل تجانس اللون ، وعدم حدوث ازاله للرقائق عند رفع الصينيه من احد جوانبها ، وسهوله رفع حرف اللفائف دون تلزيق او تهتك كما تساعد عمليه التذوق فى التعرف حسيا على مواصفات وجوده المنتج النهائى .
تلف الرقائق المجففه فى ورق سيلوفان ملون وتخزن تحت درجه 6 – 8 درجه مئويه لحين تسويقها مع مراعاه وضع بطاقه البيانات الخاصه بالمنتج .
وينتج الكيلو جرام الواحد من لفائف قمر الدين المجففه من 4.5 كيلو جرام من ثمار المشمش الطازجه . والجدير بالذكر انه من الخطا اضافه حمض ستريك ( ملح الليمون ) اثناء التصنيع لانه يسبب ارتفاع الحموضه بالمنتج مما يؤثر على جوده الطعم كما يتسبب عن اضافته حدوث تشققات باللفائف المجففه .
المصدر وزاره الزراعه
