العجين الني وكيفيه عمله
سلوك العجين
========
في الاساس، يعد مصطلح سلوك العجين اثناء مراحل العجن ابنا للقرن العشرين، غير ان هناك محاولات سابقه ، مثل: اختبار “بيكاري” اختبار حسي للعجين (عام1728)، وجهاز الاليوروميتر الذي استخدمه “بولاند” (عام1836 )، و”كونيس” (عام 1885 ). وفي حوالي (عام 1900) ركزت الجهود البحثيه على تجارب تهدف الى تحديد خصائص سلوك العجين من دقيق القمح. وكانت الطفره العلميه قد تحققت على يد المجريين ” هانكوكزي، و سي دبليو برابندر” فقد طورا الفارينوجراف والاكستنسوجراف.
الخصائص الاساسيه لتحديد سلوك العجين اثناء مراحله المختلفه
=================================== =======
لقد اصطلح على ان تكون هي معدلات التماسك واللزوجه و المرونه والمطاطيه ، ولكي يتم تحديد هذه الخصائص فمن الضروري قياس تاثيرات عوامل التغير على العجين Deformation of Dough ، هذه العوامل قد تكون باي حجم – كبير اوصغير، باستخدام نتائج القياس المقابله . وفي سلوك العجين يكون التركيز على اللزوجه والمرونه Dough Viscoelasticity .
باي الوسائل والطرق يمكن قياس معاملات سلوك العجين ؟
يجب ان نميز بين القياس العملي لخصائص العجين (اي الوصفي، التماثلي، “التقليدي”)، وبين القياس الاساسي لسلوك العجين (اي التجريبى،” العلمي”). فالقياس العلمى لسلوك العجين هو القاعده في وصف وقياس خصائص تكوين العجين. ونظرا لارتفاع اسعار المعدات الخاصه بذلك، فلم تصبح من الاساسيات في مجال تصنيع الحبوب.
