العجين النى و طريقة عمله
سلوك العجين
========
فى الاساس، يعد مصطلح سلوك العجين خلال مراحل العجن ابنا للقرن العشرين، غير ان هنالك محاولات سابقة ، مثل: اختبار “بيكاري” اختبار حسى للعجين (عام1728)، و جهاز الاليوروميتر الذي استعملة “بولاند” (عام1836 )، و ”كونيس” (عام 1885 ). و فحوالى (عام 1900) ركزت الجهود البحثية علي تجارب تهدف الي تحديد خصائص سلوك العجين من دقيق القمح. و كانت الطفرة العلمية ربما تحققت علي يد المجريين ” هانكوكزي، و سى دبليو برابندر” فقد طورا الفارينوجراف و الاكستنسوجراف.
الخصائص الاساسية لتحديد سلوك العجين خلال مراحلة المختلفه
=================================== =======
لقد اصطلح علي ان تكون هى معدلات التماسك و اللزوجة و المرونة و المطاطية ، و لكى يتم تحديد هذة الخصائص فمن الضرورى قياس تاثيرات عوامل التغير علي العجين Deformation of Dough ، هذة العوامل ربما تكون باى حجم – كبير اوصغير، باستعمال نتائج القياس المقابلة . و فسلوك العجين يصبح التركيز علي اللزوجة و المرونة Dough Viscoelasticity .
باى الوسائل و الطرق ممكن قياس معاملات سلوك العجين ؟
يجب ان نميز بين القياس العملى لخصائص العجين (اى الوصفي، التماثلي، “التقليدي”)، و بين القياس الاساسى لسلوك العجين (اى التجريبى،” العلمي”). فالقياس العلمي لسلوك العجين هو القاعدة فو صف و قياس خصائص تكوين العجين. و نظرا لارتفاع اسعار المعدات الخاصة بذلك، فلم تصبح من الاساسيات فمجال تصنيع الحبوب.
