اساسيات طهي الدواجن

* شراء الدواجن

عند شراء الدجاج، يمكنك شراء دجاجة كاملة او ان تكون مقطعة نصفين او اربع ارباع كما ممكن كذلك شرائها بدون عظم (مخلية ) او شرائح (صدور او اوراك) او مقطعة قطع صغار (مكعبات). و ممكن شراء الدجاج من محل دواجن او من السوبر ما ركت. و عند شراء الدجاج من محل الدواجن سواء تم شرائها كاملة او مقطعة فيجب ان تنظف جيدا و ازالة جميع الاجزاء الداخلية بها، اما عند شراء الدجاج من السوبر ما ركت يجب التاكد من عدم و جود سائل فاسفل الطبق الذي توضع فيه. كما يجب كذلك اجتناب شراء الدجاج اذا كان فاطباق ممزقة او غير مجمد جيدا او الذي يصبح له رائحة كريهة . اما بالنسبة للدواجن الاخري كالديك الرومي و الحمام و البط فعادة ما تباع كاملة (غير مقطعة ). اما الارانب عادة ما يتم تقطيعها لاجزاء و لكن ممكن تركها كما هي كاملة فحالة استخدامها للحشو او لتحميرها فالفرن.

* حفظ الدواجن

يمكن حفظ الدواجن (سواء كانت مطهية او غير مطهية ) فالثلاجة مدة لا تزيد عن يومين. و يجب التاكد من انها مغلفة جيدا و مغلقة باحكام.

* غسل الدواجن و تنظيفها

عند شراء دجاجة كاملة يجب ان تنظف جيدا و ازالة الاجزاء الداخلية بها، بعدها تنقع مدة 10-15 دقائق فالماء البارد و يضاف الية بعض الملح و الخل. و يتم عمل مزيج من كاس من الدقيق و الملح ليستخدم فتنظيف الدجاجة من الداخل و الخارج (حيث تفرك بهذا الخليط). بعدها بعد هذا يتم شطفها جيدا تحت الجارى، و اذا استمرت الرائحة الكريهة فالدجاجة ممكن فركها من الداخل بنصف ليمونة . و باستعمال سكين حاد ممكن ازالة الدهون الزائدة فيها او اي عظم صغير لا يتم استخدامه.

ويغسل الدجاج المخلي من العظم تحت الماء الجارى، و ممكن فركة بقليل




من الدقيق. يجب مراعاة عدم غسل الدجاج بالماء الساخن او نقعة فيه.


تغسل الارانب و الحمام بنفس الكيفية ، اما الديك الرومي الذي يتم شرائه


كامل فيجب التاكد من ان نظافتة قبل شرائه، و هو يحتاج اضافة كمية اكبر


من الدقيق عند غسله.


اما بالنسبة للبط فيجب تنظيفة جيدا باستعمال كمية كبار من الملح و التاكد


من ان الجلد املس و لا يحتوي علي جذور الريش.

* تجميد الدواجن

في حالة الدواجن الكاملة (الغير مقطعة ) ممكن و ضعها فالفريزر بعد تنظيفها و ممكن كذلك تجميدها بدون تنظيفها، فاما ان تغسل بالماء و تزال الاجزاء الزائدة بها بعدها تترك لتصفي الماء بعدها تحفظ فالفريزر، او ان توضع كما هي بدون تنظيفها حيث توضع فطبق فوم و تغلف بكيس بلاستيك و يتم تفريغ الهواء من الكيس قبل غلقة بعدها توضع فالفريزر. و ممكن ان تحفظ الدواجن الغير مطهية فالفريزر مدة 3-5 اشهر اما المطهية فتحفظ مدة شهر.

ولاذابة الثلج، يتم اخراجها من الفريزر و وضعها فالثلاجة قبل طهيها بيوم. حيث توضع فطبق او فكيس بلاستيك احدث لتنزل ما فيها من سوائل. كم ممكن كذلك نقعها فماء بارد (دون اخراجها من الكيس البلاستيك).لا يجب نقعها فماء ساخن لانة يعمل علي تغير لونها و تكوين قطع دم داخل اللحم.

ملحوظة : تاخذ الدواجن المجمدة و قت اقل فسلقها و طهيها بالنسبة للدواجن الطازجة .

* سلق الدواجن

عادة ما يتم سلق الدجاجة الكاملة الغير مقطعة ، و لسلق الدجاج يتم ملئ 2/3 و عاء كبير بالماء و يضاف بصلة كبار و 2-3 جزرة متوسطة (حسب الرغبة ) مقطعة قطع كبار و يضاف 2-3 مستكة و 2 و رق لورا بالاضافة الي 2-3 حبهان ( او 1/4 معلقة صغار حبهان مطحون). بعدها يغطي الاناء و يترك ليغلي علي نار متوسطة بعدها تضاف الدجاجة لتسلق.
ثم تخفض الحرارة و تترك مدة 30 دقائق او ساعة (بينما الدجاج البلدي يتطلب اكثر من ساعتين لسلقه). و قبل ان ينضج الدجاج يضاف الملح و الفلفل. و عندما تسلق الدجاجة يجب ازالة الطبقة التي توجد اعلي الماء المغلى.

وبالنسبة للبط و الارانب (المقطعة الي قطع) يتم سلقهم بنفس الكيفية و لكن يفضل ان يتم تحميرهم من جميع الجوانب اولا فملعقة كبار من السمن (ويمكن عمل هذا مع الدجاج ايضا)، و يترك البط ليغلي مدة 4 ساعات اما الارانب تترك مدة 45 دقائق او ساعة ، و بالنسبة للديك الرومي فيترك مدة 2-3 ساعات و تختلف المدة علي حسب حجمه.

* اعداد مرقة الدجاج

بعد سلق الدجاج يتم تصفية الشوربة الناتجة من السلق و وضعها فالثلاجة




لبضع ساعات. و يجب ان يتم ازالة الدهون التي توجد اعلي الشوربة باستعمال معلقة كبار . و ممكن استعمال الشوربة فنفس الوقت او حفظها فالفريزر و استخدامها عند الحاجة . و ممكن ان تضاف مرقة الدجاج فاعداد الصوص حيث يجعلة اكثر سماكة و هذا بدلا من استعمال الماء، كما ممكن كذلك ان تضاف المرقة الي الكثير من الوصفات حيث تعطي مذاق جيد للطعام. و عند تحضير مرقة الدجاج ممكن استعمال قطع الدجاج التي لا تستعمل كثيرا لاغراض الطبخ ك(الرقبة و الاجنحة ).

يتم اتباع نفس الخطوات لسلق الدجاج مع اضافة 4-6 فصوص ثوم و معلقة




كبار   فلفل اسود بدلا من الفلفل العادى. يترك اللحم علي نار منخفضة مدة ساعتين حتي ينضج. و فحالة استعمال دجاجة كاملة يجب ان ترفع من النار عندما تصبح متوسطة النضج، بعدها يتم فصل العظم و يوضع مرة اخري فالماء المغلى. كما ممكن استعمال بقايا الدجاج المطهي لعمل الشوربة .