البسطرمة العراقية بالصور
بسطرمة هى لحم بقر مجفف و مملح فالهواء و شديد التتبيل من المطبخ الارمنى و من ضمن المطبخ العثماني. و هى كلمة اشتقت من اللغة التركية حيث تعنى اللحم المجفف المملح و الذي يصبح “مضغوطا”. و تحضر البسطرمة من اللحم البقري الكبير. عادة ما تكون من الفخذ (العروق). و هي معروفة فالكثير من الدول ضمن منطقة شرق البحر الابيض المتوسط و اليونان و قبرص و البلقان. ذلك النوع من الباسطرمة يطلق علية باسطرمة قيصر و يتم اعدادة بطرق عدة اهمها هو تقطيع اللحم شرائح بطول 30-50 سم علي ان تكون اللحمة من حبل الظهر للحيوان و بثخن 3سمثم و شريحة من الشحم و يفضل الية الخروف بثخن نص سم و تلوث بعجينة متكونة من خليط من الحلبة و الفلفل الاحمر البابريكا و تفضلها شعوب اخري بالكركم بدل البابريكا و يضاف اليها الكمون و الثوم الجاف او الرطب و الكسفرة الخ و تؤكل نيئة بعد مرور عدة ايام علي عرضها فالهواءالطلق ملفوفة بقطعة قماش او شاش او جلد المصران الغليظ البقرى و بدون تعريضها لاشعة الشمس و ممكن تناولها علي شكل شرائح تقلي فطاوة جافة و بدون دهن لتنتشر رائحتها العذبة الجميلة فكل مكان .وتقدم مع البيض المقلى او المسلوق و الزيتون .
محتويات [اخف]
1 طرق التحضير
1.1 الكيفية الاولى
1.2 الكيفية الثانيه
1.3 ملحوظه
2 مراجع
طرق التحضير[عدل]
الكيفية الاولى[عدل]
اولا نقوم بفصل اللحم عن العظم و من بعدها نقوم بتقطيعة علي صورة مستطيلات كبار و نقوم بتشقيقها بالسكين فعدة مواضع، و عادة ما يصبح التشقيق فاتجاة و احد بشكل طولي، بعدها نقوم بملئ الشقوق بالملح و قدر يسير من نترات الصوديوم (او البوتاسيوم) ان توافرت، و الغرض من النترات هو تحسين اللون بجعلة لون و ردى و كذلك ليعمل كمادة حافظة من بكتيريا الكولستريديم، و لكن ممكن ان يتم التصنيع من غيره. بعد هذا تعبا القطع فوق بعضها فاحواض غير مسامية كالاحواض المصنوعة من الاسمنت المبطن بالقيشاني او السيراميك و يراعي الاحتفاظ بمواضع الشقوق الي اعلي حتي لا يسقط الملح منة بعدها تقلب الي اسفل بعد ١٦ ساعة و تترك مدة ٨ ساعات، اثناء هذة المدة يتم انفصال السوائل المحملة بالملح و عصارة اللحم و التي تنصرف عن طريق بالوعات بقاع الاحوض المستعملة ، بعدها ترفع جميع قطعة لحم علي حدة و تغسل بالماء جيدا لازالة ما تحتوية شقوقها من الملح بعدها تجهز علي شكل قوالب و تربط جميع قطعتين من احد الطرفين بخيط من الدوبار (القنب) و يعلقان بواسطة ذلك الرباط فوق حبل فالشمس حتي تجف بعد نحو يومين بعدها تصف قطع اللحم بعد هذا بانتظام فوق بعضها فطاولة خشبية كبار بعدها تغطي القطع بطاولة اخري و يثقل عليها باحجار و تترك ثماني ساعات بعدها تجفف ثانية = فالشمس مدة يومين، بعدها تكرر عملية الضغط مدة ثماني ساعات و تجفف اللحوم للمرة الثالثة فالشمس مدة اسبوع و فالظل مدة اسبوع اخر، بعدها يتم دهن سطحها بمخلوط من مجروش الثوم و الحلبة المسحوقة و الفلفل الاحمر و تجفف فالشمس اولا بعدها الظل بعدها يتم و ضعها فصناديق للتعبئة . ربما تبدو العملية طويلة بعض الشئ و ممكن ان تكون المدة اقل حسب نسبة الرطوبة المرغوبة بالمنتج و الذي يؤثر علي الطراوة فالنهاية . اما الغرض من استعمال الملح فهو لاعطاء الطعم المستساغ المرغوب فية و ايضا كمادة حافظة اما بالنسبة للنيتريت فقد تم ذكر فائدتة بالاعلى.
Pastirma 1240923.gif
الكيفية الثانية =[عدل]
و هى كيفية اخري منزلية و ممكن استخدامها و هي مناسبة و اقل فالوقت و تتم كالتالي اولا تغسل قطعة اللحم جيدا بالماء الجاري فقط بعدها يتم يجفف سطح قطعة اللحم بالقماش و يتم عمل شقوق (قطع غير عميق) فاتجاة و احد و يتم حشو تلك الشقوق بالملح بعدها يتم لفها بفرخ او و رق اللحمة الذي يلف بة عادة الجزار(ورق جرائد غير مطبوع علية او و رق اسمر) و يتم و ضع ثقل مناسب فوقها و تترك مدة 24 ساعة او يوم كامل، فاليوم الاتي تشطف بالماء و تعلق مدة يوم احدث مع و ضع شاشة فوقها و يتم فرم الثوم جيدا و يخلط بالملح و الحلبة المطحونة و الفليفلة الحمراء الروعة بابريكا مع قليل من الماء حتي يتم تكوين عجين متناسق و متماسك غير طري و لكن ليس صلبا بحيث يتم فردة بسهولة علي قطعة اللحم و يغطيها كلها بسماكة متناسقة بعدها يتم تعليقها فالهواء و الشمس مدة ٣ ايام الي اسبوع و ممكن بعد هذا استهلاكها الكيفية الثالثة و هى المتداولة فكل انحاء العالم كيلو لحم غنم مثروم كيلو لحم بقر مثروم ربع كيلو الية خروف و هو شرط لاعطاء الباسطرمة نكهة و طعم لذيذ البهارات معلقة كاس كسفرة جافة معلقة كاس كمون مطحون معلقة اكل ثوم جاف مطحون فلفل اسود و قرفة و كبابة بمقدار معلقة شاى صغار ملح __________ تمزج المواد و تعجن جيدا و تصنع منها اسطوانة و باطوال مختلفة و ممكن حفظها كالاتى تحشي فمصران البقر الغليظ و تعلق بعد ان تساوي اطرافها لفها بقطعة قماش او شاش و وضعها فاناء مستوي فالثلاجة تقلب بين الفترة و الاخري مع ملاحظة عدم الاحتفاظ بهذا النوع لوقت طويل لانة يجف و يصعب تناولة .
ملحوظة [عدل]
عند تعليق قطعة اللحم فالشمس او الهواء يفضل استعمال قطعة من قماش الشاش الابيض الخفيف و ليس السميك بغرض عدم تعريضها للحشرات او الاتربة او الغبار و يجب الا يصبح سميكا فلا يقلل من خروج الماء من اللحم بل يساعد علي تجفيفة و تبخير الماء منه.
تتكون نسب الخليط المستعمل فعمل عجينة التغطية كالتالي لكل كيلو من اللحم :
ملعقتين ملح كبيرتين
4 معالق فلفل احمر
و فصين من الثوم
و كاس حلبة مطحونة جيدا
و معلقة من الدقيق
الدقيق ربما يتسسبب فانتشار الدود فجسم الباسطرمة لذلك و ضعة مع الباسطرمة غير ضرورى الا اذا كانت كمية الباسطرمة قليلة جدا جدا اوقد استعمل بها لحم حيوان قاس لذلك يضيفون الدقيق لتصبح اللحمة هشة الخ و ماء بشكل مناسب
- حبل الظهر البقري
