صناعة الخميرة مفاعل بيولوجي
صناعة الخميرة
بدات صناعة الخميرة بشكل مستقل منذ منتصف القرن التاسع عشر، حيث انشئت المصانع لانتاج الخميرة بالشكل المضغوط ، او علي شكل بودرة . سنقوم الان بالتعريف بكيفية صنع خميرة الخبز من المولاس الذي يعتبر ناتجا ثانويا فصناعة السكر يحتوى المولاس علي حوالى 50% من و زنة سكرا قابلا للتخمر، بالاضافة الي احتوائة علي املاح البوتاسيوم و الفوسفات و الحموض الامينية اللازمة لنمو الخمائر و تكاثرها .
كانت تتم صناعة الخميرة قديما فاوعية خشبية ، اما اليوم فتستخدم اوعية تخمر معدنية مغلقة تصنع اوعية التخمر الصغيرة (بضع مئات الليترات) من النحاس ، اما الاوعية ال كبار (الاف الليترات)تصنع من الفولاذ المقاوم للصدا . فالبداية نحضر المحلول الاولى فو عاء التخمر ( الشكل ادناه) ناخذ محلول المولاس المنظف (a) ذا التركز 20-30% و نمدة بالماء (b) حتي يكون تركز السكر 1-2% ، و نضيف الاملاح المعدنية (بالدرجة الاولي سلفات الامونيوم و السوبر فوسفات) و المواد المانعة للرغوة ك(الزيوت النباتية ) و نعدل درجة حموضة المحلول حتي تصبح قيمة PH 4,5- 5 و هى الدرجة المثلي لتكاثر الخميرة . نضيف الي محلول المولاس السابق و الموجود فو عاء التخمر(( خميرة التطعيم)) و تكون كميتها مساوية الي 20%من و زن المولاس
– خميرة التطعيم هذة تجهز فالمخبر ، انطلاقا من سلالة خميرة جيدة . بعد هذا يبدا ضخ الهواء من الانبوب المثقب(D) و تستمر عملية ضخ هذة طيلة فترة التخمر بالاضافة الي تامين الاوكسجين اللازم، تعمل فقاعات الهواء علي تحريك المحلول باستمرار ، و يظهر الهواء عن طريق الفتحة (E) بما ان عملية التخمر عملية ناشرة للحرارة لذا يجب اللجوء الي تبريد المحلول للمحافظة علي درجة الحرارة المناسبة لتكاثر الخميرة و هى 25ە-30ەم ممكن ان تتم عملية التبريد برش الماء علي الجدار الخارجى للوعاء ( اذا كان الوعاء صغيرا) او باستعمال انابيب التبريد الداخلية . نحافظ علي تركيز ثابت للسكر( 1-2%) خلال عملية التخمر ، و هذا باضافة محلول المولاس تركيز 20-30% و الاملاح المعدنية .
تستمر عملية التخمر حسب الكيفية السابقة حتي يكون تركيز الخميرة فالمحلول 4-6% و يلزم لذا 10-12 ساعة ، عندئذ نوقف اضافة محلول المولاس و نستمر بضخ الهواء ساعة اضافية .
الهدف من هذة العملية الاخيرة اكساب الخميرة طعما جيدا
بعد هذا يفرغ المحلول من الوعاء عن طريق الانبوب (f) و تفصل الخميرة و تصفي باستعمال ضواغط التصفية ، فنحصل علي الخميرة الخام بهذة الكيفية ، من (100) كغ مولاس ممكن الحصول علي 80-90كغ خميرة مضغوطة .
- صنع خميرة بيولوجية
