تعلم فن صنع الحلويات
المقادير
الكراميل
نصف كاس من الماء
… كاس من السكرالناعم
الكسترد
كوب من الحليب
كوب من الكريما
ملعقة صغار من قشر البرتقال المبشور ناعما
3 بيضات
صفار ثلاث بيضات
ثلث كاس من السكر
الطريقه
1- يسخن الفرن الي درجة حرارة معتدلة جدا(ويدهن طبق عميق خاص بالفرن بالزبدة المذابة بواسطة الفرشاة الخاصة بذلك
2- لصنع الكراميل يوضع الماء مع السكر فو عاء صغير و يمزجا معا يحرك المزيج علي نار هادئة حتي يغلي المزيج و يذوب السكر تخفف النار بعدها يترك المزيج عليهادون غطاء و دون تحريك مدة 3-4 دقيقة او حتي يكون لون المزيج ذهبيا .يصب الكراميل بالتساوي فوق قعر طبق خاص بالجاتو
3- يسخن الحليب مع القشطة و مبشور قشر البرتقال فقدر صغار و بمجرد ان يغلي بعدها يرفع عن النار و يبرد حتي يتماسك يخفق البيض و صفار البيض و السكر فو عاء كبير بمضرب كهربائي حتي يكون كثيفا و شاحب اللون .يضاف الحليب بالتدريج الي مزيج البيض و يخفق المزيج باستمرار
4- يصب خليط البيض و الحليب عبر مصفاة صغار الثقب فوق الكراميل تسكب كمية كافية من الماء الساخن فصنية الفرن و يضع طبق الكسترد فوق الماء الساخن الذي فالصنية يتم الطبخ الكسترد فالفرن مدة 45 دقائق او حتي يجمد بعدها يرفع طبق الكسترد من الماء الساخن فورا
5- يبرد الكسترد بعدها يحفظ فالثلاجة مدة 8 ساعات علي الاقل قبل التقديم,وبعد هذا يقلب الكسترد فوق طبق التقديم و يقطع بحرص
المقادير ..
كوب من الشوكولاتة القطع
ثلاثة ارباع كاس كريمة الخفق او الكريمة الثقيلة
والمنكهات حسب الرغبة
.. الكيفية ..
1- سخنى الكريمة فاناء علي النار لحد ما تشوفى البخار بدا يطلع منها (ولا تخليها تغلي) ..
2- صبيها علي قطع الشوكولاتة و حركيها لحد ما تذوب الشوكولاتة و تندمج مع الكريمة ..
3- زينى ..
كذلك كيفية روعة باستعمال الجاناش .. و هو تحطيها فالثلاجة لحد ما تجمد و اخفقيها بالخفاقة الكهربائية و حتحصلى علي نوع رائع و فاتح من الحشوات الممكن تستعمليعا فالحشو ..
.. و هنا استعملت الزبدة فالمقادير .. قامت بتسخين الشوكولاتة و الكريمة مع بعض فالميكروويف علي الحرارة المتوسطه
من 2 – 3 دقيقة (وانتبهى ما تخلية يغلي) .. بس لحد ما تكون الشوكولاتة بدات تذوب ..
.. حركيها جيدا لحد ما تندمج الشوكولاتة مع الكريمة و ثم بتضيفيلها الزبدة و بتحركيها معاها لحد ما يتجانس الجميع ..
.. اتركيها مدة 20 دقائق تقريبا .. عشان تبرد شوية بس ما تجمد علي الاخر .. لاننا بنحتاجها سائلة و فنفس الوقت شوية باردة بما فية الكفاية عشان تلتصق معاك بالكيكة بشكل جيد ..
.. صبيها علي الكيكة و رتبيها .. و اتركيها مدة ساعة قبل التقديم عشان تجمد .. او حطيها فالثلاجة مدة 20 دقائق ..
.. بالنسبة لاستعمال الزبدة و مقدارها .. تقريبا لكل كاس شوكولاتة .. و ثلاثة ارباع كاس كريمة .. بنستخدم معلقتين اكل زبدة ..
الجاناش هو الشكولاتة باحلى صورها و واحد من اكثر الحاجات مرونة فالمطبخ .الجاناش هو مصطلح فرنسى لخليط الشكولاتة و الكريمة . منشا الجاناش فية خلاف كبير ناس يقولون انه اختراع فرنسى و ناس يقولون سويسرى بس محد يعرف بالضبط الي الان . الجاناش سهل و سريع تحضيرة و مكوناتة متوفرة فكل مكان . اي و احد يحب الحلويات راح يفهم علطول كيف ذلك المكون يمكن يساعدة فالمطبخ اذا عرف كيف يسوية حسب ما يبغى.
الجاناش ببساطة شديدة هو خليط كريمى ،ناعم من قشطة الخفق و الشكولاتة . بعبارة ادق الجاناش هو مستحلب دهن و موية ( الدهن من القشطة و من زبدة الكاكاو و الموية من القشطة ) . مستحلب يعنى خليط متجانس من ما دتين ما يذوبون فبعض بشكل طبيعى زى الموية و الزيت مثلا . اللى يسوى الاستحلاب هنا هو ما دة الليسثن اللى تكلمت عنها هنا فمقال الشكولاتة و الموجودة فالشكولاتة و بكميات بسيطة فالقشطة بعد . شكولاتة و قشطة خفق هى جميع اللى راح نحتاجة عشان نسوى جاناش .
استخدامات الجاناش
الجاناش نوعيات و جميع نوع له فوائد و استعمال غير الثاني . بتغيير حرارة الخليط و نسبة المواد لبعض نغير الجاناش حسب رغبتنا . الجاناش يمكن يصبح :
حشوة filling : لكيك مثلا او ما كرون او سويسرول او حتي كانولى او اكلير او ملفية . جربوا تسوون كيك شكولاتة عادى حتي لو من علبة و احشوا الكيك بجاناش و شوفوا كيف يتحول لشى متميز و رهيب .
تغطية frosting : الجاناش يمكن يتسوي منة تغطيات للكيك او الكب كيك . الشى الحلو بها هو انها تتحمل الحرارة و ما يحتاج تتخزن فالثلاجة و التغطية لحالها تعيش و قت طويل . سواء كانت التغطية المرغوبة مخفوقة و خفيفة او ثقيلة شوى كلها ممكنة بالجاناش .
طلاء glaze : الجليز هو عبارة عن طبقة (لامعة فالغالب) فوق الحلويات او الطعام عموما . التغطية تكون فالغالب ثقيلة بينما الجليز يصبح طبقة خفيفة و لامعة . الجاناش يمكن يستعمل كجليز للكيكات او الاسكريمات او الموس . الجليز حق الجاناش ممتاز كونة لذيذ و الحلو فية انه يحفظ رطوبة الكيك غير انه يعطى شكل احترافى للكيكات مهما كانت بسيطة .
زينة او ديكور decoration : الجاناش يمكن يتشكل باشكال و يتزين فية الكيكات او الصحون . الصب يصبح اما انه ينحط فقوالب الين يجمد او مثلا باستعمال كيس حلويات و راس .
صوص : الجاناش اسهل صوص شكولاتة ، جربوا تسوون صوص شكولاتة بجاناش مصنوع بشكولاتة ممتازة و بتفهمون و ش اقصد . للى سالونى عن نافورة الشكولاتة او فوندو الشكولاتة الجاناش بعد ممتاز هنا .
المكونات و الانواع
المكونات الاساسية للجاناش هى الشكولاتة و الكريمة ( قشطة الخفق ) بس فية اضافات ثانية =بعد يمكن تنحط مع الجاناش .
* الشكولاتة : اهم مكون فالجاناش و ما له اي بديل هنا . اللى ما قرا المقال حق الشكولاتة يشوفة هنا . اي نوع شكولاتة ( الا البودرة ) يمكن يستعمل عشان يتسوي منة جاناش. يعنى الشكولاتة الغامقة او اللى بالحليب او المرة او البيضاء كلها تنفع . النوع اللى بتكلم عنة و الوصفة اللى بعطيها كلها راح تكون بالشكولاتة الغامقة .
الشى المهم اللى لازم تعرفونة هنا هو ان جودة الشكولاتة هى المحدد لجودة الجاناش . ما فية اي قناع يمكن نتخفي و راة هنا، لو الشكولاتة ما تعجبنا لو اكلناها لحالها لا نسوى منها جاناش ما راح يصبح لذيذ لو نسوى اللى نسوية . لو الشكولاتة موب ناعمة الجاناش راح يصبح خشن لو الشكولاتة حامضة او مرة اكثر من اللازم الجاناش راح يصبح هكذا بعد . عشان هكذا هذى و حدة من الحالات اللى استعملوا بها اقوى شكولاتة ممكنة . اللى ما يعرف و شلون يختار اقوى شكولاتة يقرا مقال الشكولاتة .
* الكريمة ( قشطة الخفق whipping cream ) : بعد زى الشكولاتة الجودة مهمة هنا . لو الكريمة طعمها جيد الجاناش بيصبح اطعم و الذ . اروع كريمة هى النوعية اللى تكون قصيرة الاجل . ابعدوا عن الكريمة النباتية هنا !! . اللى يبى يعرف اكثر عن الانواع حقت الكريمة يقرا هنا . الدهن اللى فالكريمة يعطى الجاناش نعومة اضافية و لمعة و بروتين الحليب يساعد انه يمسك الخليط مع بعض . الدريم و يب موب كريمة ! الدريم و يب مركب صناعى ما ينفع هنا …
* الزبدة : الزبدة مكون اختيارى . الزبدة تعطى لمعة روعة للجاناش و بتعطى طعم زبدة لذيذ و بتخلى الجاناش انعم . الزبدة المستخدمة ( و جميع الاضافات عموما ) لازم تكون علي حرارة الغرفة عشان تذوب بسهولة .
* شراب الذرة corn syrup : بعد مكون اختيارى . شراب الذرة يعطى حلاوة ( فحال احتاج الجاناش ) بدون اي نكهة خاصة فية ، الحلو فية هو انه سايل يعنى ما يحتاج انه يذوب و سهل ينخلط مع الخليط . اغلب الوصفات اللى تستعمل شراب الذرة تستعملة لانة يعطى لمعة قوية للجاناش . شراب الذرة بعد بيحفظ الجاناش و لو بشكل بسيط و بيخلية لين اكثر حتي فالثلاجة . الكمية المستخدمة تكون بشكل جدا جدا بسيط فالغالب بس عشان تعطى اللمعة المطلوبة .
* اضافات ثانية =: السكر باشكالة سواء سايل او جامد كالجلوكوز او العسل او الميبل سيرب هذى كلها يمكن تستعمل كتحلية للجاناش . الدهون كالزيت بعد يمكن تستعمل و لو ان الزبدة هى المستخدمة فالغالب . اضافات ثانية =ممكن تكون عشان تغيير النكهة كخلاصات الفانيلا او اللوز او البندق او البرتقال او النعناع او اي نكهة ثانية = عموما يمكن تستعمل . البهارات و الاعشاب يمكن تستعمل ، بهارات كالزنجبيل او القرفة او غيرة و اعشاب كاللافندر و النعناع مثلا . المربيات و عصيرات الفواكة كمربي التوت مثلا او البرتقال يمكن تستعمل بعد . المكسرات بعد يمكن تستعمل فالجاناش عشان تعطى طعم مكسرات لها او حتي يمكن تكون علي شكل قطع داخل الجاناش . محسنات النكهات كالملح يمكن اضافاتها . اهم شى فالاضافات هذى كلها هو انها تكون علي حرارة الغرفة .
انواع الجاناش :
فية شيين اساسيات نتحكم بها بنوعية الجاناش و استخدامة : نسبة المواد لبعض و حرارة الخليط . جميع ما زادت نسبة الشكولاتة للكريمة نتج عندنا جاناش ناشف اكثر و جميع ما قلت جميع ما صار عندنا جاناش لين و كريمى اكثر . الجاناش و هو حار بيصبح سايل و سهل ينصب و جميع ما يبرد بيبدا يجمد اكثر و اكثر .
* الجاناش الثقيل : نستخدم هنا ٣ اجزاء شكولاتة غامقة ( بالوزن ) لكل جزا كريمة ( بعد بالوزن ) . يعنى لو استعملنا ١٠٠ جم كريمة نحط ٣٠٠ جرام شكولاتة . ذلك الجاناش هو المستخدم اذا جينا نسوى جليز او طلاء .
* الجاناش الوسط : نستخدم هنا جزئين شكولاتة غامقة ( بالوزن ) لكل جزا كريمة ( بعد بالوزن ) . يعنى لو استعملنا ١٠٠ جم كريمة نستخدم ٢٠٠ جم شكولاتة . ذلك الجاناش ممتاز كحشوة ثقيلة لترفل مثلا او كيك او ما كرون او تارت مثلا .
* الجاناش الخفيف : هنا نستخدم جزا شكولاتة غامقة ( بالوزن ) لكل جزا كريمة ( بعد بالوزن ) . ذلك الجاناش بيعطينا حشوة خفيفة ممتازة لشى زى الاكلير او الماكرون مثلا . ذلك الجاناش بعد بيعطينا تغطية ممتازة للكيك او استعملوة و هو حار كصوص شكولاتة لذيذ او نافورة شكولاتة او فوندو .خلوة يبرد شوى و تقدرون تسوون فية ديكورات للكيك و غيرة باستعمال قوالب او كيس حلويات و راس .
* الجاناش المخفوق : ما فية شى جديد ذلك جاناش خفيف بس متروك علي حرارة الغرفة الين يبرد تماما ثم ينخفق بخلاط يدوى او خفاقة يدوية عادية عشان ينفش شوى . ذلك بعد يمكن يستعمل كتغطية او حشوة خصوصا للكيكات الخفيفة كالسويسرول مثلا .
انواع الجاناش هذى عبارة عن خطوط عامة بس . مثلا مين قال انى ما اقدر اسوى حشوة باستعمال ١٠٠ جم كريمة و ١٥٠ جم شكولاتة ؟ .
شى ثاني لاحظوا انى قلت فكل الحالات هذى شكولاتة غامقة ! . هذى النسب للشكولاتة الغامقة بس لو استعملتوا هذى النسب لشكولاتة بيضاء او شكولاتة بالحليب النتيجة ما راح تكون نفس الشى . مثلا لو كنتوا تبون جاناش و سط و حطيتوا جزئين شكولاتة بيضاء مع جزا كريمة الناتج هنا جاناش خفيف موب و سط ! هذى ممكن تسبب مشاكل . عشان هكذا فحالة الشكولاتة البيضاء و الشكولاتة بالحليب دايما زيدوا كمية الشكولاتة للكريمة . مثلا بدال ٣ اجزاء شكولاتة غامقة لجزا كريمة عشان جاناش ثقيل استعملوا ٥ اجزاء شكولاتة بيضاء و ٤ اجزاء شكولتة بالحليب .. و زى هكذا ….
الطريقه
مهما كان نوع الجاناش المستخدم او الاضافات اللى معة كلهم سووا نفس الكيفية بالضبط .
١ نقطع الشكولاتة قطع صغار . مهم ان الشكولاتة ما تكون قطعكبيرة عشان ما تتعبنا ثم فالذوبان . اروع كيفية لتقطيع الشكولاتة هو استعمال سكين خبز و لوح تقطيع كبير . نحط القطع فصحن قزاز او ستانلس ( بعدوا عن الالمنيوم يعطى طعم و لون للاكل ) .
٢ نسخن الكريمة فقدر صغير مع التحلية المستخدمة سواء كانت سكر او شراب ذرة او غيرة ( بالتاكيد لو كنا نستخدم موب شرط ) الين توصل غلية قوية ثم نطفى النار .
٣ نصب الكريمة علي الجاناش و نخليها دقيقتين ثم نضيف الزبدة ( لو كنا بنستخدم ) و نبدا نحرك الخليط بملعقة شوى شوى الين ما يتحول لخليط متجانس بدون اي قطع لا تخلطون اكثر من اللازم ! . مكن نستخدم خفاقة بيض للخلط اهم شى انتبهوا تخلطون بقوة و تدخلون هواء للخليط . عند هذى النقطة نضيف النكهات الثانية =لو كنا بنستخدم .
تعديل النكهه
الشكولاتة مكون يمشى مع نكهات كثير و عشان هكذا حلو اننا نقدر نسوى جاناش بنكهات مختلف عشان يمشى مع النكهات اللى احنا نقدم الجاناش معها .
كيفية تطعيم الجاناش بنكهة معينة تكون باحدي طريقتين :
١ اما اننا نضيفة بشكل مباشر للخليط . خلاصات النكهة ( الفانيلا ، اللوز ، البندق ، البرتقال ، النعناع … الخ ) ، البهارات ، المربيات و العصيرات هذى امثلة لهذى المواد . هنا لازم تكون علي حرار الغرفة عشان ما يجمد الجاناش و يتكسر عليكم .نضيفة احدث شى و نحرك الين يتمازج جميع شى .
٢ نطعم الكريمة بنكهة معينة و نسوى جاناش بهذى الكريمة المطعمة . نطعم الكريمة باننا نخليها تغلى مع الشى المطلوب ثم نطفى النار و نخليها تتطعم فترة ( جميع ما طالت اقوى ) . الفانيلا الاعواد ، قشور الحمضيات ( برتقال ، ليمون … الخ ) ، الاعشاب ( النعناع ، اللافندر كمثال ) ، المكسرات بانواعها ( لوز ، جوز ، صنوبر … ) ، جوز الهند . بعد ما تتطعم المادة نصفى الكريمة ( لو حبينا بالتاكيد الا اذا نبيها بقطع ) ثم نرجع نسوى جاناش عادى زى اللى بدون نكهة .
كمية الاضافات هذى تعتمد علي الطعم المطلوب منها . اروع حل هو اننا نذوق و نشوف هل الطعم قوى بشكل كافى و لا نبغاة اقوي .
المشاكل و الحلول
مع ان الجاناش سهل الا ان المشاكل ممكنة .
١ جاناش محبب : اما ان الشكولاتة نوعيتها سيئة او خلط سريع اكثر من اللازم . الحل : صفوا الخليط ثم اخلطوا شوى شوى و اذا ما ضبط ما له حل .
٢ جاناش جامد من الثلاجة او الجلوس لوقت طويل : ذلك شى طبيعى الحل هنا هو انكم تحطون الصحن فوق صحن فية موية حارة شوى و تحركون شوى شوى عشان ما تدخلون هواء .
٣ جاناش فصل ( يعنى الدهن و الشكولاتة مفصولين عن بعض ) : فالغالب الاسباب =هو الاستعجال فالخلط . الدهن هنا ما راح يصبح المستحلب و راح يصبح طبقة علي و جة الخليط . الحل تضيفون شوى كريمة باردة و تخلطون .
٤ جاناش ما يجمد : فحالة كانت النسب مضبوطة يصبح الاسباب =فالغالب ان الكريمة ما و صلت غلية .
٥ قطع شكولاتة ما ذابت : الاسباب =فالغالب هو ان الشكولاتة حجمها كبير . حطوا الخليط فحمام ما ئى الين تذوب الشكولاتة او استعملوا خلاط مولينكس .
الحفظ
الجاناش ينحفظ علي حرارة الغرفة ( شرط تكون الغرفة باردة ) يومين تقريبا . حطوا طبقة نايلون علي الوجة عشان ما يصبح قشرة . الكيك اللى يتزين بالجاناش يمكن ينحط علي حرارة الغرفة يومين بعد بدون اي ضرر ( بشرط الكيكة تكون تنفع تتخزن برا الثلاجة بالتاكيد ) .
اطول من يومين حطوة فالثلاجة الي اسبوع تقريبا او ثلاث شهور فالفريزر . طلعوة من الفريزر و حطوة فحمام ما ئى و سخنوة الين يرجع سايل بس .
