اعتادت النساء قديما ان تترك قطعة من العجين بعدما تتم عملية العجن، لتضيفها الي العجين المقبل، و تسمي هذة القطعة من العجين القديم، التي تضاف الي العجين الجديد بالخميرة التقليدية ، اما الان فاصبحت الخميرة تباع علي شكل معجون رطب او علي شكل حبيبات جافة ليضاف القليل منها الي العجين قصد تخميره، الا ان هذة لازالت منحصرة فالمدن، حيث يتوفر الخزن تحت البرودة . لكن فالبادية خصوصا فالمناطق الحارة و الجافة ، لا زالت بعض النساء تحتفظ بالكيفية التقليدية ، و سنري فيما يخص الجانب العلمى ان هنالك فرق بين الخميرة الصناعية التي تباع عند الباعة و الخميرة التقليدية . و قبل هذا يجب ان نعطى فكرة عن تحضير الخميرة التقليدية نفسها، هذا ان هنالك عدة طرق للحصول علي هذة الخميرة ، و التي سنذكر منها الشائع من طبيعة الحال.كلما تمت عملية العجن تترك قطعة من ذلك العجين لتضاف الي العجين المقبل، لكن ذلك العجين الاول لا بد و ان تضاف الية قطعة من العجين القديم، و تسمي هذة القطعة بالخميرة العتيدة و تطلب ممن يتوفر عليها او تحضر حسب طرق معروفة فالوسط القروى علي الخصوص، و تسمي بطرق “احياء” الخميرة و التي نذكر منها البعض المشهور :
استخدام اللبن الحامض – لبن الخض
يعجن قليل من الدقيق بلبن الخض، بعدها يترك حتي يطلع و يكون جاهزا للاستخدام كخميرة تضاف الي العجين اول مرة ، بعدها تترك قطعة من العجين كلما تم العجن لتضاف الي العجين المقبل. و بعد خمس او ست عمليات متتالية تصبح الخميرة التقليدية جاهزة للاستعمال. ممكن الحصول علي نفس الخميرة او نفس المفعول، باستخدام الخل او عصير الحامض بدل اللبن الخل او عصير الليمون عوض اللبن الحامض اذا تعذر و جوده.
استخدام التمر و دقيق الشعير
ربما ينعدم اللبن المخمر و الخل و عصير الليمون الحامض فالعالم القروى خصوصا ففصل الخريف و الشتاء، و فهذة الحالة فان دقيق الشعير يعجن بالماء، و يسطح علي شكل مستدير بعدها تغرس بعض قطع التمر علي سطح القطعة و يترك مدة 5 ساعات بعدها تنزع و تعاد عملية العجن من جديد و يترك ذلك العجين مدة ليلة كاملة ليكون جاهزا للتخمير. و ممكن الحصول علي خميرة تقليدية باستخدام زبيب العنب او التين. و فحالة انعدام و جود التمر او الزبيب فان بعض حبات الفول الاخضر او اليابس تحل محلها و تؤدى الي نفس المفعول.
استخدام الخميرة الصناعية الجديدة ( تعرف عليها لتتعرف اضرارها )
والفرق بينها و بين الخميرة التقليدية
اما الخميرة الصناعية التي تباع حاليا عند باعة المواد الغذائية علي شكل عجين ابيض يميل الي الرمادي، فليست سوي خلايا خميرة عزلت من اوساط معينة فالمختبرات بعدها نقحت و اجريت عليها ابحاث و اختبارات قصد اختيار السلالة الاكثر نشاط من حيث الكمية و ايضا من حيث النشاط التخمري. بعد هذة العمليات الخاصة بدراسة النوع و السلالة لخميرة S.cerevisiae تزرع فمفاعل بيولوجى يحتوى علي اطنان من المستنبت السائل المتكون من سائل حثالة استخراج السكر من الشمندر او قصب السكر، بعدها تحرك هذة المزرعة مع التهوية و مراقبة الحرارة حتي تصل الي اعلي مستوي نموها، حيث يرشح المستنبت السائل، و المحمل بخلايا الخميرة ، علي مرشحات لولبية فيتم الحصول علي عجين الخميرة الذي يضغط و يعلب علي شكل مربع و يوزع علي الباعة .
وتستعمل هذة الخميرة الصناعية بقدر 2 %، من حيث يستخدم الخبازون كيلوغرامين من الخميرة ف100 كيلوغرام من الدقيق. و تستغرق عملية التخمير من 2 الي 4 ساعات. و هذة الكيفية التي يظن الناس انها الكيفية الصحيحة فتحضير الخبز، ليست فنظرنا الا كيفية سريعة لنفخ العجين لا غير. و هنا يخرج اول خطا علمى و قع فالصناعات الغذائية ، و انعكس ذلك الخطا الذي قد لم يتنبة الية الباحثون بعد علي المكونات الغذائية للخبز كما سنبرر هذة الاشياء:
ان العجين ربما يستغرق و قتا طويلا اذ لا تضاف الية خميرة ، و يرجع هذا الي كون هذة الاخيرة تتوفر علي القوة الحيوية التي يتخمر فيها العجين، و تسمي عملية الطلوع و قد يتسائل عامة الناس عن العلاقة بين الكائنات الحية و الخبز. و حقيقة الامر ان هذة الكائنات هى التي تخمر الخبز و تتسبب فطلوع العجين و انتفاخه. ان الخميرة التقليدية و هى عبارة عن عجين يترك بعد العجن للعجين المقبل و هى العملية التي يحصل فيها علي خميرة تقليدية تحتوى علي كائنات حية تنتمى الي جميع من الخمائر و البكتيريا اللبنية . اما الاولي فقد بعدها العثور علي عدة نوعيات اشهرها C. milleri, S. exigus S. cerevisiae و اما المجموعة الثانية = فهنالك نوعيات عديدة تختلف من بلد لاخر. و حسب النتائج التي بعدها نشرها الي حد الان فان الانواع التالية هى الاكثر انتشار فالخمائر التقليدية لعدة بلدان.
– L. plantarum.
– L. buchnerii.
– L. delbrueki.
– L. brevis.
– L. sanfrancisco.
– Leu. dextranicum.
– Leu. mesenteroides.
– P. acidilactis.
اما الانواع التي تم عزلها من الخمائر التقليدية فمنها:
– L. plantarum.
– L. brevis.
– L. casei.
– L. buchnerii.
– Leu. mesenteroides.
– Pediococcus sp.
فالخمائر تستقلب سكر العنب عن طريق “اتنر دودوروف” لتنتج الكحول و غاز ثاني اوكسايد الكاربون و عدة جزيئات اخري ثانوية ، اما الكحول فجزء قليل منة يتحول الي حمض الاستيك و اما الجزء الاخر فيتبخر خلال الخبز تحت حرارة عالية . و يحبس ثاني اوكسايد الكاربون داخل العجين فجيوب صغار تاخذ شكل عيون، و تعطى للخبز شكلة الاسفنجى المالوف، و يطلع العجين لما تكبر الجيوب الغازية داخل العجين و تصل الي حد يجعل العجين ينتفخ او بتعبير احدث “يطلع”.
اما البكتيريا اللبنية فتحدث تخمرا احدث يختلف عن التخمر الكحولى الذي تحدثة الخمائر.وحسب الانواع التي تم العثور عليها فعجين الخميرة التقليدية ، فهنالك الانواع المتجانسة التخمر و الانواع المختلطة التخمر اما الاولي فتنتج الحمض اللبنى بنسبة تفوق 90 % من نواتج التخمير. و اما الثانية = فتفرز الحمض اللبنى بنسبة 50 % و غاز ثاني اوكسايد الكربون مع جزيئات اخري بالنسبة الباقية . و يلعب الحمض اللبنى دور المذاق الحامض الذي يتسم بة الخبز التقليدى و الكل يعرف تمام المعرفة الفرق بين الخبز التقليدى المخمر بالخميرة و الخبز المخمر بالخميرة الصناعية ، اذ ان الاول له مذاق حامض و نكهة جيدة و لا يفسد بالسرعة التي يفسد فيها الثاني الذي لا مذاق و لا نكهة له. و يرجع الاسباب =فانتشار خبز الاسواق و الذي يخمر بالخميرة الصناعية الي كون المخبزات اصبحت تستخدم الخميرة الصناعية ، لتبلغ مبتغاها فو قت قصير قصد البيع و بالتالي قصد المدخول دون ان تراعى جودة و خاصية الخبز كما كانت من ذى قبل.
اما الخبز كما عرفة الانسان فهو دون ما نستهلك فالوقت الحاضر، و يرجع ذلك الي انطلاق خاطئ لدي الباحثين فميدان الكائنات الحية المرتبطة بالتغذية ، هذا ان الابحاث القديمة ادت الي عزل نوع S. cerevisiae و هو الذي ساد استعمالة فصناعة الخمور و الخبز علي حد سواء. بعدما تم عزل ذلك النوع الذي انتقى و زرع علي مستنبت غنى بالسكر، بعدها بعد نموة و تكاثرة يتم تركيزة عن طريق الترشيح فنحصل علي عجين ابيض، او ما يسمي بالخميرة الصناعية التي تباع لذي باعة المواد الغذائية ، و نشير الي ان صناعة الخميرة فجميع الدول اصبحت موحدة و مرخص لها دوليا اذ ان الكيفية التي يتم فيها التصنيع لا تتغير من بلد الي بلد و ايضا النوع او السلالة المستعملة فالانتاج و هى سلالة تنتمى الي نوع S. cerevisiae.
اما الانطلاق الخاطئ الذي اشرنا اليه، فيتمثل فكون الباحثين لم ينتبهوا الي اهمية البكتيريا اللبنية التي تلعب دورا هاما، و لذلك نري فو قتنا الحاضر ان مذاق الخبز تغير بسبب تغيير المادة الحيوية للتخمير و ايضا جودة القمح الذي طرا علية تغيير هائل من الناحية الاحيائية او الوراثية . لكن فالسنوات الاخيرة بدات بعض الابحاث تهتم بدور البكتيريا اللبنية فتخمير عجين الخبز الي جانب الخمائر، و هذا للرجوع الي التخمر الطبيعى الاصلى للخبز.
وبما اننا بصدد الحديث عن الخمائر، فهنالك بعض المواد الاخري التي تصيبنا بها غرابة حمراء لما نسمع الناس يتكلمون عن الخميرة الفورية ، و هى ما دة تضاف الي العجين فيتخمر فوريا دون ما انتظار، و نعلم جيدا ان ليس هنالك حى دقيق ينتمى الي فصيلة الخمائر بامكانة ان يفعل هذا، و ما يسمونة بعض اصحاب المهن بهذة التسمية ليس الا مواد كيماوية (كاربونات الصودا) التي تتفاعل مع الماء فتعطى ثاني اوكسايد الكربون و هى مفاعلة كيماوية لا تحتاج لوقت فينتفخ الخبز فورا.
مهما نحاول ان نحدد لائحة نوعيات الخبائز السائدة فالعالم فلن نستطيع، لكن ممكن ان ناخذ بعض الانواع الاكثر انتشارا، فنذكر خبز “المخمار” و “البغرير” فالمغرب بعدها الشمسى و البلدى و الفينو فمصر،و هنالك الخبز التنورى الشامى . و نشير الي ان جميع هذة الانواع تحضر علي الكيفية التقليدية ، و يضاف الي هذا الخبز العادى المخمر بالخميرة المسوقة ، و الخبز الحامض المعروف بخبز San Francisco و هو خبز اميركى كما يدل علي هذا اسمه، و خبيز الايدلى الهندى و البوطى الفليبينى بعدها الكانونطان الطايلاندى و البانطونى و الباندور الايطالي.
تجرى حاليا تجارب حول اهمية البكتيريا اللبنية فالخبز، و علاوة علي المذاق الحامض الذي تضفية هذة البكتيريا اللبنية علي الخبز فان هذة تتميز بخاصية تحليل مركات الفيطات (Phytates) الموجودة فالدقيق، و التي تحول دون امتصاص الاملاح. و تنقص بذلك القيمة الغذائية للخبز. اما اذا تحللت فان الامتصاص يرتفع و ترتفع القيمة الغذائية للخبز.
بعض الانواع من الخبائز المنتشرة فالعالم العربى ( تقليدية )
الفطائر و هو النوع المنتشر فجل البلدان العربية و يقصد بة فغالب الاحيان خبائز مختلفة حسب البلد ففى بعض البلدان يصبح رقيقا و ربما يصبح مخمرا كما ربما يصبح غير مخمر و يوجد فكل البلدان العربية و لو انه يختلف من حيث التسمية و كيفية التحضير.
البلدى المصرى و ”المخمار” المغربى و ربما اخذنا هذة البلدان لانها تبتعد و رغم هذا فكل البلدان العربية يوجد فيها نفس الخبز و هو خبز يعجن جيدا، و يخمر بالخميرة البلدية بدل الخميرة الصناعية و مع الاسف فكل البلدان العربية تلجا الان الي الخمائر الصناعية و هى ليست غذائية . كما ان العجن بالالة جعل الخبز يفقد جودتة و يتقادم بسرعة . فيجف و يكون غير قابل للاستهلاك.
